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腸類制品常見問題解析之真空滾揉機(jī)

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時間:2018-03-17 10:55:53 瀏覽次數(shù):

不良的發(fā)色

錯誤原因:

原料:被加工原料(瘦肉)中的肌紅蛋白含量過少,;配方中瘦肉部分過少,;單用DFD肉或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入發(fā)色助色劑)

腸衣:蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過量;腌制鹽貯存時間過長,或在過于潮濕或溫暖的環(huán)境下貯藏,。

加工工藝:先將瘦肉腌制2--3天,在此可看到鹽代替鹽的氧化作用,,然后得到不足的發(fā)色。

加熱煙熏:發(fā)色溫度偏低;發(fā)色環(huán)境過于干燥;發(fā)色時間過短,;發(fā)色過程和蒸煮過程未達(dá)到(根據(jù)腸衣的直徑確定溫度和時間,腸中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度,,72攝氏度),;發(fā)色在50攝氏度時開始,。

不良的保色

錯誤原因:

原料:被加工的原料污染嚴(yán)重,,頭部肉污染尤為嚴(yán)重(應(yīng)注意屠宰和分割時的衛(wèi)生);僅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工時未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應(yīng)的加熱處理)

腸衣:用貯存過久的天然腸衣(香腸邊緣的保色不良),;蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑,。

添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過量

加工工藝:灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時間過久(微生物因素);加工時肉餡污染嚴(yán)重(機(jī)械設(shè)備不衛(wèi)生),。

加熱煙熏:加熱處理時間過短,,腸中心溫度遠(yuǎn)未達(dá)到70攝氏度,以至破壞香腸呈色的菌未能殺滅,;發(fā)色溫度過低,,發(fā)色環(huán)境過于干燥,由此得到不足的發(fā)色及不良的保色。

貯藏/冷卻:冷卻溫度偏高,,每降低1度能使貯存期延長和保色提高,;冷柜內(nèi)光線過于強(qiáng)烈;包裝前即已切片的產(chǎn)品貯存和銷售時溫度偏高,。

包裝/切片:真空包裝時未注意露,;未注意包裝的衛(wèi)生要求;使用同一臺切片機(jī)連續(xù)切生香腸及蒸煮香腸,,由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面,;包裝薄膜的透氧性過高。

 諸城市匯品機(jī)械有限公司生產(chǎn)各類型號真空包裝機(jī),,真空滾揉機(jī),,鹽水注射機(jī),洗袋風(fēng)干流水線,,各類型號夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車,,滾揉機(jī)上料器,解凍池,,降溫池,,腌制池,輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,,歡迎各界朋友洽談合作,。

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