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肉制品腌制在我國由來已久,傳統(tǒng)的腌制方法包括干腌法,、濕腌法,、混合腌制法等,但是這些傳統(tǒng)腌制方法已不適合肉類加工業(yè)的發(fā)展要求,取而代之的是機(jī)器化生產(chǎn),其腌制過程是：
a. 腌制液(鹽水)配制
b,鹽水注射
c.滾揉。
一,、
滾揉腌制指經(jīng)過鹽水注射的肉或預(yù)腌過的肉塊放在滾揉機(jī)中,， 滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理,，使肉產(chǎn)品在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),，相互撞擊、摔打,，達(dá)到按捏,、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬,，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性,，通過滾揉、按捏使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白,，易被人體吸收,，同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好,，出品率高,。
本機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹,、縮小做往復(fù)運(yùn)動(dòng),，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果,。
二,、 真空滾揉機(jī) 優(yōu)點(diǎn)
1 真空滾揉機(jī)腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收,、迅速腌制入味。
2,、增強(qiáng)肉的結(jié)合力,， 提高肉的彈性,。
3,、保證肉制品的 切片性 ，防止切片時(shí)產(chǎn)生破碎裂口,。
4,、增加保水性 ，提高出品率,。
5,、增加產(chǎn)品的 柔嫩性和產(chǎn)品彈性 、改善產(chǎn)品口感,。
6,、可自動(dòng)出料。
7,、設(shè)備可配備一體式上料機(jī)或分體式上料機(jī),，上料徹底， 節(jié)約人工,。
三,、 真空滾揉機(jī) 用途
真空滾揉機(jī) 適用于加工火腿、肉腸,、牛羊肉制品等肉類食品,。通過滾揉，腌漬液能夠被有效吸收,，肉質(zhì)結(jié)合力強(qiáng),，截面承受力強(qiáng)，保水性好,，口感更鮮嫩,、色澤自然美觀，可大大提高出品率,，增強(qiáng)肉制品的高品位,。
真空滾揉機(jī)參數(shù)：
