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肉制品工藝中滾揉的作用？
腌制液的滲透與發(fā)色：滾揉機利用物理性沖擊的原理,，使腌肉落下,，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞,，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高,，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水,，這樣不僅縮短了腌制期,，還提高了出品率和制品的嫩度。
提取蛋白質(zhì)：滾揉時由于肉塊間互相摩擦,、撞擊和擠壓,，鹽溶性蛋白從細胞內(nèi)析出，它們吸收水分,、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì),，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著性的效果,。
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