1、工藝要點(diǎn)及說(shuō)明
1)原料檢驗(yàn)接收
高湯所使用的原料骨頭要求來(lái)自非疫區(qū)的新鮮,、干凈的豬骨,、雞骨、牛骨,,不同品種的骨頭生產(chǎn)對(duì)應(yīng)的豬骨高湯,、雞骨高湯、牛骨高湯,。
2)粉碎
接收后的原料,,挑揀出里面非骨雜質(zhì),,表面風(fēng)干、氧化嚴(yán)重及變質(zhì)的骨頭,,挑揀后的原料經(jīng)粉碎機(jī)把骨頭粉成lOcm左右長(zhǎng)的小塊,,粉碎后的骨頭在車(chē)間存放時(shí)間不得超過(guò)1h。
3)抽出
該工序是高湯生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,,直接決定最終產(chǎn)品質(zhì)量,,不同的原料抽出工藝參數(shù)應(yīng)有所區(qū)別,在操作過(guò)程中要控制循環(huán)程度,,不宜過(guò)度循環(huán),,溫度與壓力的對(duì)應(yīng)關(guān)系應(yīng)保持恒定,不宜過(guò)度波動(dòng),,壓力,、溫度均對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。
4)靜止分離
抽出工序結(jié)束,,湯液抽取到靜止分離缸內(nèi),,使其進(jìn)行自然沉淀,油,、渣,、湯液自然進(jìn)行分層。靜止5h后進(jìn)入下道工序,,注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃,。
5)離心分離
靜止沉淀好的湯液再通過(guò)離心機(jī)進(jìn)行分離,把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質(zhì)分離出去,,并把湯和油分離開(kāi),。
6)油的處理
在處理靜止分離缸內(nèi)的湯液的過(guò)程中,當(dāng)油液分界面到靜止分離缸下部時(shí),,停止處理,,把剩余的油、浮渣及分離湯液過(guò)程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內(nèi),,進(jìn)行再次沉淀,。
待油、渣在浮渣罐內(nèi)沉淀1h后,,再次用離心機(jī)對(duì)油進(jìn)行分離,,把油中的水分、及浮渣等分離出去,,分離后的油送入成品罐內(nèi)待用,。
7)真空濃縮
分離后的湯液進(jìn)入真空濃縮系統(tǒng),對(duì)水分進(jìn)行蒸發(fā),在該工序溫度不宜超過(guò)50%,,以減少因水分蒸發(fā)造成的香氣損失,。
8)調(diào)和殺菌
濃縮達(dá)到要求后,湯液送到調(diào)和槽內(nèi),,按比例加入分離好的油脂,,也可在此工序加入其它輔料生產(chǎn)成具有特色的高湯,輔料加入后進(jìn)行升溫?cái)嚢?,待溫度升?5℃時(shí),,保持30min,進(jìn)行殺菌,。
9)勻質(zhì)
調(diào)和槽內(nèi)湯液殺菌時(shí)間到后,,就送到下道工序進(jìn)行勻質(zhì),,勻質(zhì)過(guò)程要保證送料均勻,,勻質(zhì)機(jī)的壓力控制要穩(wěn)定,不宜出現(xiàn)大范圍的波動(dòng),。
10)成品充填
勻質(zhì)后的產(chǎn)品要及時(shí)送入充填室,,充填室應(yīng)是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立封閉的房間,因?yàn)樵诔涮钋爱a(chǎn)品完全在封閉的管道中運(yùn)行,,只有在此工序與空氣接觸,,所以充填室的衛(wèi)生工作尤其重要,對(duì)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)控制來(lái)說(shuō)是一個(gè)關(guān)鍵工序,。充填過(guò)程中,,充填人員的個(gè)人衛(wèi)生消毒工作要嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
11)成品入庫(kù)
充填后的產(chǎn)品,,送入成品庫(kù),,按批次碼放,常溫存放,。
諸城市匯品機(jī)械有限公司生產(chǎn)各類(lèi)型號(hào)真空包裝機(jī),,真空滾揉機(jī),鹽水注射機(jī),,洗袋風(fēng)干流水線,,各類(lèi)型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車(chē),滾揉機(jī)上料器,,解凍池,,降溫池,腌制池,,輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,,歡迎各界朋友洽談合作。