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一，真空滾揉機(jī)腌漬作用破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟,。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬,，比腌制前還要硬,，可塑性差，肉塊間有間隙,，黏結(jié)不牢,。滾揉后，
原組織結(jié)構(gòu)受破壞,，部分纖維斷裂,，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟,，可塑性強(qiáng),，肉塊間結(jié)合緊密。
二,，真空滾揉機(jī)腌漬作用加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,，通過滾揉,，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透,。
三,，真空滾揉機(jī)腌漬作用加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的較為重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水
性和黏結(jié)性,，只有將它們提取出來,，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,，提供了一定離子強(qiáng)度,，但只是較少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中
溶解,，但不會自動滲透肉體,。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
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