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一：真空滾揉機(jī)
1.破壞肉的組織結(jié)構(gòu),，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪?、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬,，（比腌制前還要硬）,，可塑性差，肉塊間有間隙,，黏結(jié)不牢,。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞,，部分纖維斷裂,，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟,，可塑性強(qiáng),，肉塊間結(jié)合緊密
2.加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,，通過滾揉,，肌肉組織破壞，諸城滾揉機(jī)器加工過的肉非常有利于鹽水的滲透,。
3.加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的,。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來,，（滾揉機(jī)價(jià)格合理哦~）才能發(fā)揮作用,。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度,，但只是較少數(shù)的小分子蛋白溶出,，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體,。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來,。
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