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鹽水注射機(jī)就是向肉中注射鹽水的設(shè)備,，他對肉起到腌制和調(diào)味的作用，同時還能起到防止肉的腐爛變質(zhì),。
鹽水注射機(jī)的腌制液通過抑制微生物的生長繁殖來實現(xiàn)的肉的防腐,。鹽水注射機(jī)中的腌制液對微生物組胞的脫水作用。
微生物正常的生長繁殖需要在等滲的環(huán)境中進(jìn)行,。如果微生物處在低滲的環(huán)境,那么環(huán)境的水分會穿過微生物的細(xì)胞璧,，并且通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透,使得微生物細(xì)胞達(dá)到膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，細(xì)胞的原生質(zhì)就會脹裂,，微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中,，細(xì)胞內(nèi)的水分就會外滲透,那么細(xì)胞的原生質(zhì)因脫水而與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)璧分離,并最終使細(xì)胞變形,，微生物的生長就會受到抑制，脫水嚴(yán)重時還會造成微生物的死亡,。
鹽水注射機(jī)中腌制液的主要成分是氯化鈉,，他溶于水離解為鈉離子和氯離子，所以鹽溶液具有很高的滲透壓,，1%鹽溶液可以產(chǎn)生61.7kPa的滲透壓,，而大多數(shù)微生物細(xì)孢內(nèi)的滲透壓為30.7~61.5kPa。食品腌制時,，腌制液中鹽的依度要大于1%,，所以說腌制液的滲透壓很高，對微生物細(xì)胞有脫水作用,，使得細(xì)胞質(zhì)壁分離,，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡,，從而達(dá)到防腐的目的,。
鹽水注射機(jī)的腌制液在配置時要注意他的濃度，濃度過高過低都不好,。配置的濃度要根據(jù)的肉的情況而定,。
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