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煙熏：熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收煙熏材料的分解產(chǎn)物的過程,，煙熏材料很多，各地可因地制宜,，一般用木材居多,，因此，木材的分解產(chǎn)物是決定熏制作用的關(guān)鍵,。有許多成分如揮發(fā)性的油,、脂肪酸、乙醇等被稱為木頭的提取物,，它不僅能加快達(dá)到制品的熏烤要求,，而且能阻止微生物的繁殖。
煙熏技術(shù)特點(diǎn)
1,、賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味,，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味,，引起人們的食欲,；
2、防止脂肪的氧化,，這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用；
3,、熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用,，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜,，不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；
4,、對加硝腌制的肉類,，經(jīng)過熏制干燥，促進(jìn)顏色變紅,，并除去產(chǎn)品表面過多的水分,，同時使產(chǎn)品適度的收縮，賦予制品良好的質(zhì)地,；
5,、當(dāng)熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖,，當(dāng)肉溫在15℃左右,，可促進(jìn)肉自溶酶的作用，從而使產(chǎn)品質(zhì)地變軟,。
6,、熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的,，對形成產(chǎn)品的色,、香、味,、型等都具有非常重要的作用,。
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