臺灣烤腸，簡稱“臺烤”,，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品; 是一種以豬,、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切,、腌漬,、添加輔料和香辛料，灌入( 可食) 腸衣后,，經(jīng)或不經(jīng)熱處理,，速凍保存，食用前先解凍,，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品,。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性,，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人,、風(fēng)味獨(dú)特,，深受消費(fèi)者喜愛。

     一,、生產(chǎn)現(xiàn)狀在我國的低溫肉制品中,，臺灣烤腸占據(jù)著相當(dāng)比例的市場份額，生產(chǎn)量和需求量都非常大,。生產(chǎn)廠家也非常多,，日產(chǎn)量在 10t 以上的廠家，舉不勝數(shù),。然而市場經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)地位下,，各個生產(chǎn)廠家都在不斷的追求保證質(zhì)量，降低成本,，提高利潤,。

     1、直接用雞大胸部分或完全替代豬肉,、牛肉：雞肉與豬肉和牛肉相比較有著自身獨(dú)特的優(yōu)勢,，首先是價格比豬肉和牛肉低很多，其次是雞肉對于產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)比豬肉和牛肉好,。所以現(xiàn)階段,，國內(nèi)大部分廠家都選用雞肉代替豬,、牛肉制作臺灣烤腸。

    2,、增加脂肪含量：脂肪的加入對于提高臺灣烤腸產(chǎn)品的口感和風(fēng)味有著不可替代的作用,。一般增加脂肪含量的原材料主要分為豬肥膘、雞皮,、鴨皮等等,。就價格而言豬脂肪比后兩者均高出很多。

    3,、添加分離蛋白,、濃縮蛋白：分離蛋白與濃縮蛋白加入到產(chǎn)品中，對于產(chǎn)品的保水,、保油性能都有很大的提升,。可以適當(dāng)?shù)姆乐巩a(chǎn)品出油,，也相應(yīng)的降低了成本,。

    4、增稠劑和填充物的添加：當(dāng)前廠家添加增稠劑的品種常見的有卡拉膠,、黃原膠,、亞麻籽膠、瓜爾豆膠等,。填充物常用拉絲蛋白,、組織蛋白、乳化物等,。

    二,、出油原因以上是現(xiàn)有臺灣烤腸生產(chǎn)廠家的基本做法，然而在生產(chǎn)加工過程中,，還是有很多廠家的產(chǎn)品出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象,。分析其出油的原因，歸納如下,。

    1,、精瘦肉的添加量相對較低：肉經(jīng)過絞制、滾揉以后,，在鹽,、磷酸鹽的作用下會有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力很強(qiáng),。如果產(chǎn)品中的肉含量相對較小的話,，對于脂肪的包裹能力就會下降，從而最終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。 

    2,、脂肪含量過高：很多生產(chǎn)廠家為了降成本,，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入,，盡管鹽溶蛋白已經(jīng)充分發(fā)揮其作用,，但還是有部分無法包裹，最終會使得產(chǎn)品中的脂肪過剩導(dǎo)致出油,。

    3,、濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足：濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強(qiáng)的保油保水性能,，正如上面所說由于大量的脂肪加入,，盡管都已充分發(fā)揮作用，但還是有部分脂肪無法包裹,。結(jié)果依然出油,。 

    4、其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進(jìn)行： 一般廠家都會在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑,、填充物等輔料,，而各個增稠劑、填充物的保油性能又有差異,。所以選用保油性能良好的輔料也對于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善,。

    5、生產(chǎn)過程中的部分加工工藝不合理： 生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序,，對于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別,。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料,，不能發(fā)揮其保油性能。這一點(diǎn)對于生產(chǎn)技術(shù)人員要特別關(guān)注,。

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