改性淀粉的選擇

如何避免原淀粉在肉制品中導(dǎo)致上述不良影響，我們就會自然想到改性淀粉,。在選擇改性淀粉時,，主要須考慮以下幾個因素。

粘度的選擇   I

因為粘度的大小直接影響到產(chǎn)品的膨脹力大小和保水性能的高低,，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適,。當(dāng)然，這本身與腸衣的收縮率,、蒸煮溫度,、貯存環(huán)境及其它相關(guān)因素也有密切關(guān)系。我們應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗,，在不同條件下進(jìn)行貯存試驗才能得出結(jié)論,。

透明度的選擇  II

透明度的好壞直接影響透明腸衣產(chǎn)品的顯肉性,，但其往往與填充料的粘度又有很大關(guān)系。因此選擇好二者之間的關(guān)系,，對做好一個產(chǎn)品,，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經(jīng)驗,。

糊化溫度的選擇  III

根據(jù)不同類產(chǎn)品的特點來選擇,。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性,?；鹜阮愐诉x擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右,；高溫類產(chǎn)品選擇的糊化溫度為高,，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況,。

白度的選擇  IIII

一般對非注射類產(chǎn)品,，通過添加色素及通過工藝配方上的結(jié)合，可使白度影響小,。但對注射類產(chǎn)品,，特別是一些較小規(guī)模的廠家，若采用改性淀粉注射,，若白度較高的話,，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響,。同時還要考慮粘度對注射設(shè)備的影響,，需要用戶在生產(chǎn)中不斷實驗，總結(jié)提高,。

改性淀粉的種類  IIIII

不同種類的改性淀粉,，對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區(qū)別,，需要每一個試驗者及生產(chǎn)者加以深入細(xì)致的研究,，并不斷地與淀粉制造廠家進(jìn)行溝通，并進(jìn)行廣泛的技術(shù)交流,，從而真正地利用好各種淀粉,，讓科技指導(dǎo)生產(chǎn)，發(fā)揮效益,。

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