一,、清淡鹽水鴨

1,、原料選擇

選用當(dāng)年健康肥鴨，宰殺拔毛后,，切去翅膀尖和腳爪,，然后在右翅下開(kāi)口，取出全部?jī)?nèi)臟,，用清水沖凈內(nèi)外,，然后放入冷水中浸泡1～2小時(shí)，取出后在濃度為10%的食品級(jí)磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡0.5分鐘,，然后晾掛2小時(shí)待用,。

2、鹽漬腌制

將八角和鹽進(jìn)行混合炒制,，然后將鹽均勻的涂擦鴨體內(nèi)腔和體表,，用鹽量為每只2公斤左右的白條鴨用鹽150克左右。擦鹽時(shí)要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再?gòu)?fù)擦,，并且注意刀口,、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻,。擦好后放入環(huán)境溫度為0～4℃的室內(nèi)堆碼腌制24～48小時(shí),。腌制期間及時(shí)排掉鹵水。一般掌握腌制程度為,，鴨體表面潔白,，用手指按壓感覺(jué)肉質(zhì)結(jié)實(shí)，幾乎沒(méi)有血水外滲即可,。

3,、入鍋煮制

將鍋內(nèi)放足水，同時(shí)加入蔥,、姜,、八角等配料。待水煮沸后,，將腌制好的鴨放入鍋中,，開(kāi)水很快進(jìn)入內(nèi)腔,，然后一只一只取出鴨，提頭頂出腹腔內(nèi)的熱水,，再將鴨放入鍋中,，讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi)，再依次將鴨胚放入鍋中,，壓上竹蓋等使鴨坯全部浸在液面以下,，燜煮20～30分鐘，鍋中水溫約在85℃左右,。間隔30分鐘后,，鍋內(nèi)起火升溫到水快微沸時(shí),，提鴨倒湯,，然后再入鍋燜煮30分鐘左右。加熱升溫至90～95℃時(shí),，再次提鴨倒湯,，燜鴨10分鐘左右即可起鍋。

4,、特色

咸淡適中,，口感誘人。

二,、風(fēng)味醬嫩鴨

1,、原料配方

白條鴨10只，鹽1～1.5公斤,，一級(jí)醬油3.5公斤,，糖醬色20克、丁香10粒,，黃酒0.5公斤,。

2、制作方法

選擇大小適中,，羽細(xì)體健的活鴨宰殺去毛,、凈膛、斬腳,，清洗后掛在通風(fēng)處晾干,。每只鴨用70克左右的鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的鹽擦在鴨嘴,、刀口和腹腔內(nèi),，再把鴨頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾在右翅下,，平正地放入缸內(nèi),，并用竹片加石頭壓實(shí),，在0℃左右氣溫下，腌漬24～48小時(shí),，而后上下翻動(dòng)一次,，繼續(xù)腌制24～48小時(shí)，取出掛通風(fēng)處瀝干,。瀝干后的鴨坯放入后備缸內(nèi),，加入醬油、丁香,、黃酒,，蓋上竹片用石塊壓實(shí)。在0℃左右氣溫下浸48～56小時(shí),，然后翻轉(zhuǎn)鴨身繼續(xù)浸漬24～48小時(shí)后起缸,。

將浸過(guò)鴨的醬油中加入醬色(按25公斤醬油加150克醬色的比例)煮沸，撇去浮沫,，燒淋腌制過(guò)的鴨體,，淋勻后瀝干，鴨體呈紅色,，在日光下曬2～3天即為成品,。上市前置通風(fēng)干燥處保存。

3,、特色

皮紅肉嫩,，醬香誘人，口味獨(dú)特,。加工季節(jié)是每年立冬之后至立春之前,。

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