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一、工藝流程
解凍----腌制----煮制----熏制----成品
二,、配方（以5kg為配料單位）
基本調(diào)料：蔥,、姜各150g，料酒100g，紅糖60g,鋸末20g（主料：紅糖：鋸末=10kg：120g：40g）
佐料：花椒,、大料,、砂仁、桂皮,、良姜,、丁香各25g
三、加工工藝
1,、原料選用,。選4個～6個月齡的兔體，放在清水中解凍,，解凍好后,，用帶針的木板將兔肉打孔。
2,、腌制,。腌制液配方（水100，生姜2,，蔥1,，八角1，鹽17）先將蔥,、姜洗凈,，姜切片和蔥、八角一起入鍋放水煮至沸,，然后倒入腌制缸或桶中,，按配方規(guī)定加鹽，攪溶冷卻至常溫待用,。處理好的兔肉入缸腌制,，常溫腌制4小時(shí)，0-4度時(shí)腌制5小時(shí),。
3,、腌制好的兔體放在清水中漂洗，撈出后控去表面的水分即可下鍋,。將以上配好的原,、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水,，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔體為度。湯配好后,，將鍋放在火上,，一邊燒火一邊攪動，待湯沸時(shí)下入兔體，大火煮開三分鐘,，然后小火燜煮半小時(shí),，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯,。
4,、好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末,，香木鋸末更好,。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻,，在鍋底攤開,，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋,，開始燒火熏制,。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候，將鍋端下來停一會,，再燒火熏,，連續(xù)兩次，大約半小時(shí)左右即成,。
四,、成品標(biāo)準(zhǔn)
整個兔體紅褐色，味香不膩
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