油豆腐,，又名油豆泡,，是老百姓餐桌上的常見豆制品之一,。炸的好的油豆腐,，表面金黃，鼓起,，撕開后內(nèi)部呈蜂窩狀,，口感筋斗,，唇齒留香。但現(xiàn)實(shí)中要把油豆腐炸的這么好,，卻實(shí)在是個技術(shù)活,。日常工作中，經(jīng)常會有人咨詢油炸豆腐的相關(guān)問題,，比如為什么豆腐炸不起泡?炸起來后為什么又癟了,，定不住形?為什么豆腐內(nèi)部還是實(shí)心的，不成蜂窩狀?等等,，大豆食品（微信號：soyfoods）對油炸豆腐的關(guān)鍵步驟進(jìn)行了梳理,，匯總?cè)缦拢?

   原料

在原料的選擇上，要優(yōu)先選擇色澤均勻的當(dāng)年產(chǎn)新鮮黃豆,，這種大豆中蛋白質(zhì)變性少，水溶性蛋白質(zhì)含量高,，做成的豆腐坯網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)好,，油炸過程易于膨脹且色澤好。而其他豆制品則對原料的要求沒有那么高,。

    制漿

制漿過程中,，豆?jié){一定要徹底煮沸，讓大豆蛋白質(zhì)充分變性,，凝固完全,，這樣才能做成網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、富有彈性,、延展性好的豆腐坯,。另外做油豆腐坯的豆?jié){濃度較其他產(chǎn)品低(8.5~9.5brix為宜)，且其點(diǎn)漿溫度也較其他產(chǎn)品低(70度為宜),，因此工藝上還需要添加冷水來調(diào)節(jié)漿的濃度和溫度,，同時(shí)又要嚴(yán)格控制加水量，以防漿的濃度和溫度過低,。最關(guān)鍵的是,，點(diǎn)漿前，豆?jié){中要先加入適量小蘇打或食用堿,，以利后期油炸時(shí)產(chǎn)氣助膨,。需要特別說明的是，因?yàn)樾√K打或食用堿也都有促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的作用,，所以點(diǎn)腦時(shí)的凝固劑的濃度要低,。點(diǎn)漿后醒腦10~15分鐘即可。

   豆腐坯

油豆腐坯是關(guān)鍵,，一定要做到表面光滑,，基本無坑洼,，水分含量適中。制漿時(shí)漿渣分離一定要徹底,，若豆渣尤其是細(xì)渣帶入豆腐坯中,，則會嚴(yán)重影響后續(xù)的油炸工序。

   油炸

冷坯油炸,，炸兩遍,，控制油炸時(shí)間和溫度。初炸油溫宜控制在130~140℃之間,，初炸時(shí)間一般控制在12-15分鐘,，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可認(rèn)為初炸完成。經(jīng)初炸后的豆腐坯轉(zhuǎn)而進(jìn)入高溫油鍋中定型,，定型油溫一般控制在170～180℃之間,，油炸時(shí)間一般控制在5-8分鐘。成品冷卻后應(yīng)該是表面金黃,，體積較坯子膨大而有彈性,，內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)。油炸時(shí)用油量一般與豆腐坯的比例為4:1,。

PS：油炸豆腐確實(shí)是個操作性強(qiáng)的技術(shù)活,，希望上述內(nèi)容能對您的日常生產(chǎn)有所幫助，也歡迎您把自己實(shí)際工作中的心得體會整理成文,，通過“大豆食品”的微信平臺,，分享給全國各地的豆制品業(yè)者

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