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斬拌(擂潰)
肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷,、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維,，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性,，并在鹽溶液的作用下,，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來,，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用,。
隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長,，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高,，蛋白質(zhì)變性凝固,，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中,，最終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體,。
斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果,。斬拌時(shí)間過長又會(huì)使原料溫度升高,，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象,，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán),，降低了蛋白質(zhì)的溶解度,，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染,，導(dǎo)致原料肉變質(zhì),，影響制品的品質(zhì)。
因此斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水,，以控制原料溫度不超過15℃,，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。
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