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(1)工藝流程
原料整理和腌制一制鹵汁一油炸和鹵制一成品。
(2)原料配方
牛肉100kg,、陳皮1.2kg、醬油7.5kg、八角0.8kg,、鹽1.3kg,、小茴香0.8kg、大蔥1.5kg,、草果0.33kg,、黃酒1.2kg、姜0.5kg,、白砂糖1kg,、花生油15kg、味精0.2kg,。
(3)操作要點(diǎn)
①原料整理和腌制,，將嫩黃牛肉剔去筋腱、洗凈,，把牛肉切成1cm厚的大片,，將其肌肉纖維拍松。然后在肉面一側(cè)剞上刀紋(長(zhǎng)為牛肉片的2/3),，加入醬油2.5kg,，鹽0.5kg拌勻，腌漬3h,，使其入味,。
②制鹵汁，把陳皮,、八角,、小茴香、草果洗凈,，裝入紗布袋中扎緊口,。放入清水鍋中，加入醬油,、白糖,、鹽、紹酒,、蔥段(打結(jié)),、姜塊(拍松)，燒沸約20min,，再加入味精制成鹵汁,。
③油炸和鹵制，炒鍋置旺火上,，倒入花生油燒至200℃時(shí),，投入牛肉片，炸至八成熟時(shí)撈出，放入制好的鹵汁中,，浸鹵至肉爛入味,。牛肉片經(jīng)油炸后再鹵制，鮮香可口,，飽含鹵汁且滋味醇厚,。冷卻后裝盤(pán)即可食用。
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