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配方原料
重量（kg）
豬肉
40
雞肉
35
肥膘
25
大豆分離蛋白
4.6
變性淀粉
20
卡拉膠
0.8
冰水
6
鹽
3.4
白糖
6
復(fù)合磷酸鹽
0.6
異Vc鈉
0.1
葡萄糖
1.5
硝
0.006
白胡椒粉
0.2
姜粉
0.1
乳酸鈉
3
紅曲紅
適量
誘惑紅
適量
乳酸鏈球菌素
適量
制作工藝
1,、原料稱重、備用,。
2,、腌制。把解凍后的肥膘進(jìn)行消毒,，用5%的鹽腌72小時(shí)以上,。注意腌制溫度要控制在0-5℃，配料時(shí)減去腌肥膘的鹽,。
3,、絞肉。雞肉和豬精肉要冷卻到零下3℃后,，用6毫米絞篦子絞制,，肥膘用8毫米絞篦子絞制。
4,、 乳化,。先加入雞肉和豬精肉,干粉加入復(fù)合磷酸鹽和鹽,進(jìn)行干斬乳化，時(shí)間不要超過(guò)30秒,。緩慢加入冰水?dāng)貏蚣臃蛛x蛋白,，斬勻后加肥膘，然后加輔料及淀粉,，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃,。
5,、滾揉。把乳化完的肉餡加入滾揉機(jī)中,，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘,。
6、灌裝,。采用直徑16-18mm的蛋白腸衣為好,，也可用4路天然羊腸衣，每顆5-10g,。
7,、干燥。掛桿后用溫水清洗干凈,，推入蒸熏爐60-70℃干燥30分鐘,。
8、蒸煮,。82-84℃蒸20分鐘,。
9、煙熏,。70-80度煙熏20分鐘,。
10、冷卻,。在通風(fēng)處冷卻到室溫,。冷卻后也可過(guò)腰花機(jī)做成腰花腸，也可灌裝成大克數(shù),，切斷后在斷面切橫豎各兩刀,，即成桂花腸。
11,、包裝,。按歸定重量進(jìn)行真空包裝。
12,、二次滅菌,。90-95℃水煮10分鐘
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