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鹽水注射機就是向肉中注射鹽水的設(shè)備，他對肉起到腌制和調(diào)味的作用,，同時還能起到防止肉的腐爛變質(zhì),。
鹽水注射機的腌制液通過抑制微生物的生長繁殖來實現(xiàn)的肉的防腐。鹽水注射機中的腌制液對微生物組胞的脫水作用,。
微生物正常的生長繁殖需要在等滲的環(huán)境中進行,。如果微生物處在低滲的環(huán)境,那么環(huán)境的水分會穿過微生物的細胞璧，并且通過細胞膜向細胞內(nèi)滲透,使得微生物細胞達到膨脹狀態(tài),，如果內(nèi)壓過大,，細胞的原生質(zhì)就會脹裂，微生物無法生長繁殖,。如果微生物處于高滲的溶液中,，細胞內(nèi)的水分就會外滲透,那么細胞的原生質(zhì)因脫水而與細胞壁發(fā)生質(zhì)璧分離,使細胞變形，微生物的生長就會受到抑制,，脫水嚴重時還會造成微生物的死亡,。
鹽水注射機中腌制液的主要成分是氯化鈉，他溶于水離解為鈉離子和氯離子，所以鹽溶液具有很高的滲透壓,，1%鹽溶液可以產(chǎn)生61.7kPa的滲透壓,，而大多數(shù)微生物細孢內(nèi)的滲透壓為30.7~61.5kPa。食品腌制時,，腌制液中鹽的依度要大于1%,，所以說腌制液的滲透壓很高，對微生物細胞有脫水作用,，使得細胞質(zhì)壁分離,，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡,，從而達到防腐的目的,。
鹽水注射機的腌制液在配置時要注意他的濃度，濃度過高過低都不好,。配置的濃度要根據(jù)的肉的情況而定,。
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