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醬、鹵汁的配制工藝之夾層鍋

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-01-23 15:49:54 瀏覽次數(shù):

 按地域之分,,有南,、北之別,按調(diào)料的顏色分有紅,、白之差,。

醬、鹵汁有紅,、白兩種,,紅鹵的一般配方是沸水2000g,醬油400g,,鹽30g,,八角、甘草,、桂皮各10g,,花椒、丁香、姜,、蔥各2g,,冰糖或白糖300g,紹酒200g,;白鹵的配方和紅鹵基本相似,,只是用鹽量改為100g,不用醬油和糖,。

北方鹵汁,,一般為紅鹵,其配方是:沸水2000g,,醬油400g,,鹽50g,花椒,、八角,、桂皮各20g,,蔥100g,,姜50g,白糖200g,,紹酒300g,。

   不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色,醬油的用量酌減,,鹽的用量酌增,,有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉,,“OK'汁等調(diào)料為主,,又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

   醬汁的配制,,一般是沸水2000 g,,醬油400g(或面醬500g),花椒,、八角,、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,,有時(shí)還用紅曲或糖色增色,,為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味,往往還添加一些香料,,如陳皮,、甘草、丁香、茴香,、豆蔻,、山楂、砂仁,、蘋果等等,,此外,尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁,,簡(jiǎn)述如下:

  燜汁醬:在一般醬汁法的基礎(chǔ)上,,除加紅曲增色外,用糖量增多好幾倍,,醬煮時(shí)先放3/4的糖,,當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后,,再將1/4的糖放入鍋中醬汁里,,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊狀,,然后涂刷在制品的外層,,蘇州的醬汁便屬此法,如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中,,一同熬煮至汁稠,,或向出鍋的醬制品上糖。

   糖醋醬:糖醋味為主,,運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上,,如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法,而在嗜辣的湖南一帶,,制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí),,還須糖醋醬汁中添加辣椒粉,形成酸甜辣具備的特色,,亦稱糖醋醬,,也可稱糖醋辣醬。

   蜜汁醬:制品如上海的蜜汁小肉,、蜜汁排骨等,。在制作中應(yīng)保留老湯,可必須注意如下幾點(diǎn):

1,、使用后撇去湯中的浮油,,撈去雜質(zhì)等,將香料袋掛在通風(fēng)處,,下次烹制時(shí)再投入,,將湯汁燒沸后,,盛在干凈的器皿中,放在通風(fēng)處,,遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲等落入),。

2、燒沸盛入容器后,,不能攪動(dòng),,不能接觸到生水等,夏天燒沸一次,,冬天2-5天燒沸一次,,如晾涼后存放冰箱中,保存周期可長(zhǎng)些,。

3,、因加工過豆制品的湯汁易變質(zhì),故加工豆制品時(shí),,只能舀出部分老湯,,使用后不能再加入老湯中保存,只能另作它用,。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴,。

4、如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后,,應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過濾,,去除渣質(zhì),加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用,。

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