按地域之分,，有南,、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅,、白之差,。

醬、鹵汁有紅,、白兩種,，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g,，鹽30g,，八角、甘草,、桂皮各10g,，花椒、丁香、姜,、蔥各2g,，冰糖或白糖300g，紹酒200g,；白鹵的配方和紅鹵基本相似,，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖,。

北方鹵汁,，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g,，醬油400g,，鹽50g，花椒,、八角,、桂皮各20g,，蔥100g,，姜50g，白糖200g,，紹酒300g,。

   不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減,，鹽的用量酌增,，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉,，“OK'汁等調(diào)料為主,，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

   醬汁的配制,，一般是沸水2000 g,，醬油400g(或面醬500g)，花椒,、八角,、桂皮等各50g，或添加糖10-50g,，有時(shí)還用紅曲或糖色增色,，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料,，如陳皮,、甘草、丁香、茴香,、豆蔻,、山楂、砂仁,、蘋果等等,，此外，尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁,，簡(jiǎn)述如下：

  燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上,，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍,，醬煮時(shí)先放3／4的糖,，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后,，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里,，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀,，然后涂刷在制品的外層,，蘇州的醬汁便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中,，一同熬煮至汁稠,，或向出鍋的醬制品上糖。

   糖醋醬：糖醋味為主,，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上,，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶,，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí),，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色,，亦稱糖醋醬,，也可稱糖醋辣醬。

   蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉,、蜜汁排骨等,。在制作中應(yīng)保留老湯，可必須注意如下幾點(diǎn)：

1,、使用后撇去湯中的浮油,，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處,，下次烹制時(shí)再投入,，將湯汁燒沸后,，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處,，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲等落入),。

2、燒沸盛入容器后,，不能攪動(dòng),，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次,，冬天2-5天燒沸一次,，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長(zhǎng)些,。

3,、因加工過豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí),，只能舀出部分老湯,，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用,。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴,。

4、如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后,，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過濾,，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用,。

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