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配方原料
重量（kg）
豬肉
40
雞肉
35
肥膘
25
大豆分離蛋白
4.6
變性淀粉
20
卡拉膠
0.8
冰水
6
鹽
3.4
白糖
6
復(fù)合磷酸鹽
0.6
異Vc鈉
0.1
葡萄糖
1.5
硝
0.006
白胡椒粉
0.2
姜粉
0.1
乳酸鈉
3
紅曲紅
適量
誘惑紅
適量
乳酸鏈球菌素
適量
制作工藝
1,、原料稱重,、備用。
2,、腌制,。把解凍后的肥膘進(jìn)行消毒，用5%的鹽腌72小時(shí)以上,。注意腌制溫度要控制在0-5℃,，配料時(shí)減去腌肥膘的鹽。
3,、絞肉,。雞肉和豬精肉要冷卻到零下3℃后，用6毫米絞篦子絞制,，肥膘用8毫米絞篦子絞制,。
4、 乳化,。先加入雞肉和豬精肉,干粉加入復(fù)合磷酸鹽和鹽,進(jìn)行干斬乳化,，時(shí)間不要超過30秒。緩慢加入冰水?dāng)貏蚣臃蛛x蛋白,，斬勻后加肥膘,，然后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃,。
5,、滾揉。把乳化完的肉餡加入滾揉機(jī)中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘,。
6,、灌裝。采用直徑16-18mm的蛋白腸衣為好,，也可用4路天然羊腸衣,，每顆5-10g。
7,、干燥,。掛桿后用溫水清洗干凈，推入蒸熏爐60-70℃干燥30分鐘,。
8,、蒸煮。82-84℃蒸20分鐘,。
9,、煙熏。70-80度煙熏20分鐘,。
10、冷卻,。在通風(fēng)處冷卻到室溫,。冷卻后也可過腰花機(jī)做成腰花腸，也可灌裝成大克數(shù),，切斷后在斷面切橫豎各兩刀,，即成桂花腸。
11,、包裝,。按歸定重量進(jìn)行真空包裝。
12,、二次滅菌,。90-95℃水煮10分鐘
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