灌腸制品的種類繁多，加工方法各異,，從世界范圍看還沒有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法,。如：德國的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類,、熟香腸,。多年來，在我國的肉類加工行業(yè)中,，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法,，即將傳統(tǒng)的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認(rèn)定為香腸，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸,。這是依據(jù)產(chǎn)品原始制作國家來區(qū)分,；若按產(chǎn)品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等,；按產(chǎn)品的生熟程度分生香腸和熟香腸,；按產(chǎn)品的口味分為南味腸和北味腸；按產(chǎn)品的地方特色分為京式腸,、蘇式腸,、廣式腸、川式腸等,；按發(fā)酵與否分為發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸,；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等,；在美國和日本,，把灌腸分為生鮮香腸,、煙熏香腸,、熟香腸,、干制和半干制香腸。 在這里,，我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。香腸按照加工工藝,，分為以下幾種。

一,、 生鮮香腸（又名生香腸）

這類腸原料肉主要是新鮮豬肉,，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi),，不加硝和亞硝腌制；未經(jīng)煮熟和腌制,，未食用時(shí)通常在0～4℃條件下貯藏,，保質(zhì)期大約可達(dá)2～4天,，食用前需要熟制,，因此稱為生鮮香腸,。這類產(chǎn)品包括圖林根鮮豬肉腸,、基爾巴薩香腸、香腸等,。

這類香腸除用肉為原料外,，還混和其它食品原料，如豬頭肉,、豬內(nèi)臟加土豆、淀粉,、面包渣等制成的鮮香腸,；牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸；豬肉,、牛肉再加雞蛋,、面粉的混合香腸,；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸,；豬肉,、牛肉、油脂加米粉的香腸等等,。

這類香腸由于本身含水分多,，組織柔軟又沒經(jīng)過加熱殺菌工序，所以一般不能長期貯存,。消費(fèi)者食用時(shí),，還需自己再加工制作,，因此在國內(nèi)這種香腸很少,。

二,、熟香腸

用經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制的肉塊,，經(jīng)攪碎,、調(diào)味、充填入腸衣中,，再進(jìn)行水煮，有時(shí)稍微煙熏,，即成香腸成品,。這種腸最為普通,，占整個(gè)灌腸生產(chǎn)的一大部分,。歐洲一般以畜禽的肝、肺,、舌、頭肉等作為原料,，因?yàn)檫@些原料很易受菌污染,，因而制作過程中必須先加熱，與其他調(diào)味料混合后灌入腸衣,，再作進(jìn)一步地?zé)熝?、蒸煮處理。其中典型的產(chǎn)品有肝腸,、血腸和舌腸,。

這類產(chǎn)品有的由于含有大量的膠原蛋白，使產(chǎn)品的彈性,、質(zhì)地較好,，韌度強(qiáng)，有的產(chǎn)品質(zhì)地較松軟,，可以涂抹在面包上食用,，往往作為早餐香腸，在歐美諸國較為普遍,。

三,、 發(fā)酵香腸

發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量較大的一類產(chǎn)品,是發(fā)酵肉制品的代表,。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動(dòng)物脂肪,、鹽,、糖,、香辛料等（有時(shí)還要加微生物發(fā)酵劑）混合后灌進(jìn)腸衣,，經(jīng)過微生物發(fā)酵和成熟干燥（或不經(jīng)過成熟干燥）而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品,。發(fā)酵香腸的種類很多，根據(jù)肉餡的形態(tài)分為粗絞香腸和細(xì)絞香腸,。根據(jù)產(chǎn)品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸,，其相應(yīng)的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下,，這種方法雖不科學(xué),，卻被業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者普遍接受。產(chǎn)品有薩拉米香腸,、干阿爾香腸,、斯克拉肯香腸等,。

這類產(chǎn)品的pH值很低，大約為4.8~5.5,。產(chǎn)品都具有辛酸刺激的風(fēng)味,，質(zhì)地緊密,，切片性好,，彈性適宜，貨架期較長,。

四,、煙熏香腸

   以各種畜禽肉為原料,，經(jīng)切碎、腌制,、絞碎后加入調(diào)料與香辛料,，充填入腸衣內(nèi)，經(jīng)煙熏,、加熱（也可不加熱為生香腸）制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產(chǎn)量最多的一類產(chǎn)品,。這類產(chǎn)品以法蘭克福香腸、維也納香腸,、哈爾濱紅腸等為代表,。

這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是彈性高,、切片性好，質(zhì)地緊密,，持水能力和持脂肪能力都遠(yuǎn)大于其他種類的香腸。

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