鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同:
一是腌制,,所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻,,腌制12小時(shí)即可,,每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,,經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制,。
二是鹵制時(shí)不用小火而用中火,而且由于各自鹵制的時(shí)間不同,,鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡,,而是應(yīng)當(dāng)這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來浸入湯中,,一般浸泡半小時(shí)即可食用,。鴨或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味,所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重,,由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同,,在實(shí)際操作中以鹵湯咸度為準(zhǔn)(直接嘗湯咸度,與普通鹵湯的咸度相同即可),切不可過咸,,因?yàn)樵谂葜七^程中鴨還要繼續(xù)入味黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時(shí)間:
鴨脖:烘烤15分鐘,,中火鹵制35分鐘。
鴨頭:烘烤6分鐘,,中火鹵制25分鐘,。
鴨翅:烘烤12分鐘,中火鹵制10分鐘,。
鴨胗:烘烤6分鐘,,中火鹵制40分鐘。
鴨爪:烘烤5分鐘,,中火鹵制30分鐘,。
鴨心: 烘烤6分鐘,中火鹵制20分鐘,。
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