整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡,。

制作方法：

（1）初加工                                

活鴨宰殺去毛后洗凈,，剁去鴨掌，拉出舌頭,，從腹部開膛取出內(nèi)臟,，將鴨里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗,，中間換水三次,。

（2）腌制                                    

以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者真空滾揉機內(nèi),，倒入開水33斤,，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出,，放鹽1100克,、味精450克、安賽蜜15克,、鴨肉香精250克,，蔥、姜,、大蒜各500克,、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水,，使之自然冷卻至室溫,，調(diào)入老抽500克，放入鴨腌制,，腌制時間為夏季8小時,，冬季30小時。

（3）晾皮                          

將腌好的鴨撈出，用掛鉤掛起滴干水分,，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）,。

（4）烤制                                

烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨掛入鴨爐中,，打開鴨爐頂部的通風口,，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘,，取出備用,。

（5）鹵湯制作：                        

1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤,，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時,，熬至肉骨脫離、肉酥爛,，撈出骨頭后,，加入食用油5斤,、干辣椒600克,、花椒500克、鹵鴨香料200克,。燒開后轉文火再熬4小時,，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2,、給底湯調(diào)味：將底湯燒開,，加入干辣椒1干克、干花椒800克,、自制醬料,、雞粉50克、味精300克,、啤酒500克,、姜蔥適量，燒開后轉文火,，保持溫度在90度左右熬制4小時,。

（6）鹵制                              

水面冒泡立即關火，將烤好的鴨放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度）,，下入乙基麥芽酚適量,，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來,，這時湯的溫度就達到了90度以上,、100度以下，就要立即關火。

（7）浸泡

關火后將鴨放在鹵湯內(nèi)浸泡,，一般夏天泡5小時,，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨,，將泡鴨的鹵湯燒開,，再下入鴨中火鹵10分鐘撈出即成。

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