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牛,、羊肉片（卷）生產(chǎn)加工技術要點
諸城匯品機械有限公司13793637185
牛,、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉為原料經(jīng)解凍或不解凍,、分割,、整形、快速凍結,、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉卷（方磚）或者是以牛、羊肉卷（方磚）為原料,，經(jīng)切片,、整形、快速凍結,、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉片，需在冷凍條件下貯存,、運輸及銷售,。
一、基本生產(chǎn)流程
1.牛,、羊肉卷（方磚）生產(chǎn)流程：
牛,、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛、羊肉卷（方磚）—快速凍結—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
2.牛,、羊肉片生產(chǎn)流程：
牛,、羊肉卷（方磚）—切片—整形—快速凍結—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
二,、關鍵控制環(huán)節(jié)
1.牛、羊肉原料質量控制：牛,、羊肉原料不得含有其他動物源性成分,，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格并符合GB/T 17238 、GB/T 9961及農(nóng)業(yè)部235號公告等相關規(guī)定,。
2.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制：應符合GB 14881的相關要求,。
3.金屬檢測：有金屬探測儀，按設備操作要求使用,。
4.快速凍結：對于牛,、羊肉卷（方磚），急凍間溫度不高于-28℃,，24小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度下降到-15℃以下,。對于牛、羊肉片,，速凍設備將產(chǎn)品在30分鐘之內(nèi)通過max冰晶生成帶,，使中心溫度達到-18℃以下。
5.儲存和運輸：儲存溫度應控制在-18℃以下,，應安裝溫度自動記錄裝置,。運輸過程應保持冷鏈不間斷。
三,、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)環(huán)境
生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應不少于4000平方米,，其中生產(chǎn)車間使用面積不少于1000平方米。生產(chǎn)企業(yè)選址,、廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車間、設施與設備,、衛(wèi)生管理等整體條件應遵循GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求,。
生產(chǎn)地址應選在交通便利、遠離污染源的地區(qū),，還應有與生產(chǎn)能力相適應的原料庫,、包材庫、生產(chǎn)車間,、成品庫,。所有原料及成品不得直接落地，各區(qū)域應有效隔離,，防止交叉污染,。
產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料應符合有關標準的規(guī)定。成品貯存要有與生產(chǎn)能力相適應的冷庫,。冷庫內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi),。
應具備冷鏈運輸能力,，運輸車廂內(nèi)溫度須保持-15℃以下，并能監(jiān)控相關記錄,。
不得與有害,、有毒、有異味,、易揮發(fā),、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運。
（二）必備的生產(chǎn)設備
1.快速凍結設備：速凍設備（牛,、羊肉片產(chǎn)品）,、急凍間（牛、羊肉卷(方磚)產(chǎn)品）,。
2.切片設備：切片機,。
3.金屬檢測儀。
4.包裝設備：自動或半自動包裝機,、封口機,。
直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒,、無害,、耐腐蝕、不生銹,、易清洗消毒,，不易于微生物滋生的材料制成。
四,、產(chǎn)品相關標準
GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》,；GB/T 17238-2008 《鮮、凍分割牛肉》,；GB/T 9961-2008 《鮮,、凍胴體羊肉》；SB/T 11093-2014 《中央儲備 凍卷羊肉》,； GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》,；GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》,；GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》,；GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、農(nóng)業(yè)部199號公告等以及相關的地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準,。
五,、原輔材料的有關要求
原料應使用經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮（凍）牛、羊肉,。進口牛,、羊肉必須提供該產(chǎn)品的出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。
嚴禁使用牛,、羊以外的其他動物源性原料加工牛,、羊肉片（卷）。牛,、羊肉片（卷）嚴禁使用食品添加劑,。
使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,。包裝材料必須符合相應的國家標準及相關規(guī)定,。
生產(chǎn)用水應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，采用地下水的應具有地下水取水許可證明,。
使用的洗滌劑,、消毒劑應符合相關規(guī)定的要求。
六,、必備的出廠檢驗設備
分析天平（0.1mg）,；天平（0.1g）；滅菌鍋,；微生物培養(yǎng)箱,；顯微鏡；無菌室或超凈工作臺,；干燥箱,；水浴鍋。
七,、檢驗項目
出廠檢驗項目中有“√”標記的應批批檢驗,；有“*”標記的，企業(yè)應每月檢驗1次,，可自行檢驗或選擇具備檢驗機構資質認定條件的第三方檢驗機構送檢,。
表1 牛、羊肉片（卷）檢驗項目表
序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 控制指標
1 凈含量 √ √ √
2 標簽 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉應有的特征,，色澤良好,，無異味，不黏手,，無冰晶細霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 鉛（以Pb計） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 鎘（以Cd計） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 總汞(以Hg計) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 總砷(以As計) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 鉻（以Cr計） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大腸菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克倫特羅 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
14 萊克多巴胺 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
15 動物源性成分檢測（“豬,、雞、鴨”必檢） √ √ * 不得檢出牛、羊之外的其他動物源性成分
16 企業(yè)標準及標簽明示的其他項目 √ √ √ 按企業(yè)標準和標簽要求
注：其他指標應符合GB 2762,、GB 2763,、GB 7718、農(nóng)業(yè)部公告等有關國家法律,、法規(guī),、行政規(guī)章和強制性標準規(guī)定
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牛,、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉為原料經(jīng)解凍或不解凍,、分割,、整形、快速凍結,、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉卷（方磚）或者是以牛、羊肉卷（方磚）為原料,，經(jīng)切片,、整形、快速凍結,、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉片，需在冷凍條件下貯存,、運輸及銷售,。
一、基本生產(chǎn)流程
1.牛,、羊肉卷（方磚）生產(chǎn)流程：
牛,、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛、羊肉卷（方磚）—快速凍結—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
2.牛,、羊肉片生產(chǎn)流程：
牛,、羊肉卷（方磚）—切片—整形—快速凍結—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
二,、關鍵控制環(huán)節(jié)
1.牛、羊肉原料質量控制：牛,、羊肉原料不得含有其他動物源性成分,，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格并符合GB/T 17238 、GB/T 9961及農(nóng)業(yè)部235號公告等相關規(guī)定,。
2.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制：應符合GB 14881的相關要求,。
3.金屬檢測：有金屬探測儀，按設備操作要求使用,。
4.快速凍結：對于牛,、羊肉卷（方磚），急凍間溫度不高于-28℃,，24小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度下降到-15℃以下,。對于牛、羊肉片,，速凍設備將產(chǎn)品在30分鐘之內(nèi)通過max冰晶生成帶,，使中心溫度達到-18℃以下。
5.儲存和運輸：儲存溫度應控制在-18℃以下,，應安裝溫度自動記錄裝置,。運輸過程應保持冷鏈不間斷。
三,、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)環(huán)境
生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應不少于4000平方米,，其中生產(chǎn)車間使用面積不少于1000平方米。生產(chǎn)企業(yè)選址,、廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車間、設施與設備,、衛(wèi)生管理等整體條件應遵循GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求,。
生產(chǎn)地址應選在交通便利、遠離污染源的地區(qū),，還應有與生產(chǎn)能力相適應的原料庫,、包材庫、生產(chǎn)車間,、成品庫,。所有原料及成品不得直接落地，各區(qū)域應有效隔離,，防止交叉污染,。
產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料應符合有關標準的規(guī)定。成品貯存要有與生產(chǎn)能力相適應的冷庫,。冷庫內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi),。
應具備冷鏈運輸能力,，運輸車廂內(nèi)溫度須保持-15℃以下，并能監(jiān)控相關記錄,。
不得與有害,、有毒、有異味,、易揮發(fā),、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運。
（二）必備的生產(chǎn)設備
1.快速凍結設備：速凍設備（牛,、羊肉片產(chǎn)品）,、急凍間（牛、羊肉卷(方磚)產(chǎn)品）,。
2.切片設備：切片機,。
3.金屬檢測儀。
4.包裝設備：自動或半自動包裝機,、封口機,。
直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒,、無害,、耐腐蝕、不生銹,、易清洗消毒,，不易于微生物滋生的材料制成。
四,、產(chǎn)品相關標準
GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》,；GB/T 17238-2008 《鮮、凍分割牛肉》,；GB/T 9961-2008 《鮮,、凍胴體羊肉》；SB/T 11093-2014 《中央儲備 凍卷羊肉》,； GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》,；GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》,；GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》,；GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、農(nóng)業(yè)部199號公告等以及相關的地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準,。
五,、原輔材料的有關要求
原料應使用經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮（凍）牛、羊肉,。進口牛,、羊肉必須提供該產(chǎn)品的出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。
嚴禁使用牛,、羊以外的其他動物源性原料加工牛,、羊肉片（卷）。牛,、羊肉片（卷）嚴禁使用食品添加劑,。
使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,。包裝材料必須符合相應的國家標準及相關規(guī)定,。
生產(chǎn)用水應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，采用地下水的應具有地下水取水許可證明,。
使用的洗滌劑,、消毒劑應符合相關規(guī)定的要求。
六,、必備的出廠檢驗設備
分析天平（0.1mg）,；天平（0.1g）；滅菌鍋,；微生物培養(yǎng)箱,；顯微鏡；無菌室或超凈工作臺,；干燥箱,；水浴鍋。
七,、檢驗項目
出廠檢驗項目中有“√”標記的應批批檢驗,；有“*”標記的，企業(yè)應每月檢驗1次,，可自行檢驗或選擇具備檢驗機構資質認定條件的第三方檢驗機構送檢,。
表1 牛、羊肉片（卷）檢驗項目表
序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 控制指標
1 凈含量 √ √ √
2 標簽 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉應有的特征,，色澤良好,，無異味，不黏手,，無冰晶細霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 鉛（以Pb計） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 鎘（以Cd計） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 總汞(以Hg計) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 總砷(以As計) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 鉻（以Cr計） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大腸菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克倫特羅 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
14 萊克多巴胺 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
15 動物源性成分檢測（“豬,、雞、鴨”必檢） √ √ * 不得檢出牛、羊之外的其他動物源性成分
16 企業(yè)標準及標簽明示的其他項目 √ √ √ 按企業(yè)標準和標簽要求
注：其他指標應符合GB 2762,、GB 2763,、GB 7718、農(nóng)業(yè)部公告等有關國家法律,、法規(guī),、行政規(guī)章和強制性標準規(guī)定
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