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一、材料配比
袋裝冰鮮鴨脖5000克,、干辣椒400克,、姜塊100克、蔥節(jié)120克,、八角20克,、山10克、桂皮8克,、小茴香10克,、草果10克、花椒10克,、丁香5克,、砂仁8克、豆蔻12克,、排草5克,、香葉3克、精鹽200克,、味精15克,、硝鹽1克,、紅曲米50克、料酒100克,、鮮湯5000克,、精煉油2000克。
二,、制作技術(shù)
1,、鴨脖的初加工
鴨脖解凍，沖洗干凈后,，加入姜塊50克,、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒,、硝鹽拌和均勻,，腌漬碼味約12小時，取出,，用清水洗凈,，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用,。
2,、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角,、山,、桂皮、小茴香,、草果,、丁香、砂仁,、花椒,、豆蔻、排草,、香葉等用清水稍泡,，瀝水；紅曲米入鍋,，加入清水1200克熬出色,，然后去渣，留汁水待用,。凈鍋上火,，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊,、蔥節(jié)稍炒,，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽,、味精燒開后,，改小火熬煮2小時，至逸出辣味,、香味后,，即成辣味鹵汁。
3,、鹵制
把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,，隨后撈出晾涼即可斬塊食用,。
特點(diǎn)：香辣濃郁、鮮嫩可口
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