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一,、材料與用具
材料及配方
當(dāng)年嫩公雞10只（約7.5kg）,，精鹽250g,，香油25g,，蔗糖50g，味精5g,，混合香辛調(diào)料（其組成為：陳皮3.8g,，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g,，香辣粉1.3g,，五香粉1.3g，砂仁1.3g,，豆蔻1.3g,，山柰1.3g，丁香3.8g,，白芷3.8g,，肉桂3.8g，草果2.5g）,。
2.儀器及設(shè)備
冷藏柜,，煙熏爐，燃?xì)庠?，臺秤,，天平，砧板,，刀具,，塑料盆，搪瓷托盤,，鍋,。
二、方法與步驟
1.宰殺
在雞的咽喉部位割斷三管（血管,、氣管和食管）,，雞頭朝下,，控凈血水。
2.拔毛
在60℃熱水中浸燙約0.5min后投入冷水中,，迅速拔毛,。
3.去內(nèi)臟
在雞右翅前端頸側(cè)割一小口，掏出嗉囊,，再在腹部接近肛門的部位割一小口,，伸進(jìn)手指掏出內(nèi)臟，放入清水中洗凈,。
4.形
用清水浸泡1～2h,，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞,，將兩腿交叉插入洞內(nèi),，用刀將胸骨及兩側(cè)軟骨斷，頭夾在左翅下,，兩翅交叉插入口腔,，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后,，脯肉豐滿突起,，形體美觀。
5.煮制
先將老湯煮沸,，取適量老湯浸泡配料約1h,，然后將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度,。煮時火候適中以防火大致皮開裂,，邊煮邊撇去漂浮的沫子等臟物，并注意防止雞粘鍋,。
應(yīng)先用中火煮1h再加入鹽,，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋,。出鍋時應(yīng)用搭鉤輕取輕放,，保持體形完整。
6.熏制
出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖,，將雞單行擺在熏屜內(nèi)裝入熏爐中進(jìn)行熏制,。熏料通常以白糖與鋸末混合（鋸末與糖的比例為3∶1），放入熏鍋內(nèi)使其發(fā)煙,，經(jīng)15～20min,，待雞體成紅黃色即可
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