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1.3 豬肉的部位
不同部位的豬肉,，其質(zhì)量不同,，適用的烹調(diào)方法也不同,。最適宜用來做紅燒肉的是帶皮的五花肋條肉,。五花肉的特點(diǎn)是肥瘦相間，并有規(guī)則的排列,，呈五花三層,。很多人在燒制紅燒肉時都喜歡選用精肉，甚至把肥肉剔除干凈,，用純精肉來制作紅燒肉,，結(jié)果導(dǎo)致紅燒肉肉質(zhì)老柴、缺少香味,。紅燒肉肥而不膩,、酥爛軟糯的風(fēng)味特點(diǎn)是來之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不僅發(fā)硬乏味,，滋味也差,。五花肉是肥瘦相間的肉，精肉與肥肉的比例恰到好處,，是制作紅燒肉的較好部位,。
1.4 豬肉的成熟度
很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度，卻忽視了豬肉的成熟度,。豬在宰殺后,，一般會經(jīng)過僵硬、成熟,、自溶和變質(zhì)4 個過程。前兩個階段是新鮮肉,，但處于僵硬期的肉,，肌肉纖維堅硬,，不易煮爛，肉湯混濁,，缺乏風(fēng)味,，不適宜用作烹飪原料。僵硬期的肉在常溫下,，經(jīng)過幾小時后,，由于肉體中酶的繼續(xù)作用，豬肉就到達(dá)成熟期,，肉就會變得柔軟,、多汁，且有芳香的滋味,，是較好的烹調(diào)時機(jī),。因此，燒制紅燒肉時應(yīng)選用成熟期的豬肉,。
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