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在所有的家常菜中,，紅燒肉無疑是最家常,、最經(jīng)典、最解饞的菜肴了,。紅燒肉色澤紅潤(rùn),，肉質(zhì)酥爛、軟糯,，肥而不膩,、瘦而不柴，但很多人在燒制紅燒肉時(shí)不得要領(lǐng),，燒出的紅燒肉肉質(zhì)老,、柴、硬,，口味和質(zhì)感都很差,。
1、精心選料,，確保菜肴風(fēng)味特色
紅燒肉的選料是確保菜肴風(fēng)味特色的重要因素之一,。因此，在選料上應(yīng)注意以下幾點(diǎn),。
1.1 豬的品種
我國(guó)的豬種主要有華北型和華南型兩種,，它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小,、豬肉肥度高等特點(diǎn),，不符合現(xiàn)代人的健康飲食要求。從外國(guó)引進(jìn)的良種豬 (如約克夏、巴克夏等),，生長(zhǎng)快,、瘦肉多、頭蹄小,，但肉質(zhì)粗老,、滋味差。我國(guó)豬種和外國(guó)豬種的雜交改良豬,，皮薄,、骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩,，滋味鮮美,。用這種豬肉來烹制紅燒肉風(fēng)味尤佳。
1.2 豬的育齡
豬的育齡期長(zhǎng)短,，直接影響著菜肴的口感,。育齡長(zhǎng)的豬，皮厚粗糙,，肉質(zhì)灰暗,，肌肉纖維粗，風(fēng)味不佳,，難吃,。育齡為一年左右的豬，其肉質(zhì)細(xì)嫩,、易熟,，熟后香味濃，味鮮美,，是制作紅燒肉的上上之選,。
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