原料選擇與塑形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品,。

（1）原料選擇與塑形 選擇健康的豬后腿肉,，要求皮薄骨細,，肌肉豐滿,。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫中冷卻，使肉溫降至3～5℃,，約需10h,。待肉質(zhì)變硬后取出修割塑形，這樣腿坯不易變形,，外形整齊美觀,。塑形時，在跗關節(jié)處割去腳爪,，除去周邊不整齊部分,，修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物,，使肉面平整,、光滑。刮去肉皮面殘毛,，修整后的腿坯重5～7kg,，形似琵琶。

（2）腌制 采用鹽水注射和干,、濕腌配合進行腌制,。先進行鹽水注射,，然后干腌，濕腌,。

鹽水注射需先配鹽水,。鹽水配制方法：取鹽6～7kg，白糖0.5kg,，硝30～35g,，清水50kg，置于容器內(nèi),，充分攪拌溶解均勻,，即配成注射鹽水。用鹽水注射機把鹽水強行注入肌肉,，要分多部位,、多點注射，盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻,，鹽水注射量約為肉重的10%,。注射鹽水后的腿坯，應即時揉擦硝鹽進行干腌,。硝鹽配制方法：取鹽和硝,，按100∶1之比例混合均勻即成。將配好的硝鹽均勻揉擦在肉面上,，硝鹽用量約為肉重的2%。擦鹽后將腿坯置于2～4℃冷庫中,，腌制24h左右,。將腿坯放入鹽鹵中浸泡。

鹽鹵配制方法：50kg中加鹽約9.5kg,，硝5g,，充分溶解攪拌均勻即可。濕腌時,，先把腿坯一層層排放在缸內(nèi)或池內(nèi),，底層的皮向下，最上面的皮向上,。將配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi),，鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以將肉浸沒為原則,。為防止腿坯上浮,，可加壓重物。浸漬時間約需15d，中間要翻倒幾次,，以利腌制均勻,。

（3）浸洗 取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的溫水中浸泡4h,。其目的是除去表層過多的鹽分,，以利提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時也使肉溫上升,，肉質(zhì)軟化,，有利于清洗和修整。清洗并刮除表面雜物和油污,。

（4）修整 腿坯洗好后,，需修割周邊不規(guī)則的部分，削平趾骨,，使肉面平整光滑,。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉繩,，吊掛在晾架上晾掛10h左右,，同時用干凈的紗布擦干肉中流出的血水，晾干后便可進行煙熏,。

（5）熏制 將修整后的腿坯掛入熏爐架上,。選用無樹脂的發(fā)煙材料，點燃后上蓋碎木屑或稻殼,，使之發(fā)煙,。熏爐保持溫度在60～70℃，先高后低,，整個煙熏時間為8～10h。如生產(chǎn)無皮火腿,，需在坯料表面蓋一層紗布,，以防木屑灰塵沾污成品。當手指按壓堅實有彈性,，表皮呈金黃色時出爐即為成品,。

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