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北京熏豬肉是北京地區(qū)的風味特產(chǎn)，具有清香味美,、風味獨特,、宜于冷食的特點，深受群眾喜愛,。
1.參考配方
豬肉50kg,，粗鹽3kg，白糖200g,，花椒25g,，八角75g，桂皮100g,，小茴香50g,，鮮姜150g,，大蔥250g。
2.工藝流程
原料選擇與整修→煮制→熏制→成品,。
3.操作要點
（1）原料選擇與整修 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格后的皮薄肉厚的生豬肉,，取其前后腿肉，剔除骨頭,，除凈余毛,，洗凈血塊、雜物等,，切成15cm見方的肉塊,，用清水泡2h，撈出后瀝干水,，或入冷庫中用鹽腌一夜,。
（2）煮制 將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈,。把老湯倒入鍋內(nèi)并加入除白糖外的所有輔料,，大火煮沸，然后把肉塊放入鍋內(nèi)燒煮,，開鍋后撇凈湯油及臟沫子,，每隔20min翻一次，約煮1h,。出鍋前把湯油及沫子撇凈,，將肉撈到盤子里，瀝干水分,，再整齊地碼放在熏屜內(nèi),，以待熏制。
（3）熏制 熏制的方法有兩種：一種是將鋸末刨花放在熏爐內(nèi),，熏20min左右即為成品,；另一種是將空鐵鍋坐在爐子上，用旺火將放入鍋內(nèi)底部的白糖加熱至出煙,，將熏屜放在鐵鍋內(nèi)熏10min左右即可出屜碼盤,。
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