北京熏豬肉是北京地區(qū)的風味特產,具有清香味美,、風味獨特,、宜于冷食的特點,深受群眾喜愛,。
1.參考配方
豬肉50kg,,粗鹽3kg,白糖200g,,花椒25g,,八角75g,桂皮100g,,小茴香50g,,鮮姜150g,大蔥250g,。
2.工藝流程
原料選擇與整修→煮制→熏制→成品,。
3.操作要點
(1)原料選擇與整修 選用經衛(wèi)生檢驗合格后的皮薄肉厚的生豬肉,取其前后腿肉,,剔除骨頭,,除凈余毛,洗凈血塊,、雜物等,,切成15cm見方的肉塊,用清水泡2h,,撈出后瀝干水,,或入冷庫中用鹽腌一夜。
(2)煮制 將肉塊放入開水鍋中煮10min,,撈出后用清水洗凈,。把老湯倒入鍋內并加入除白糖外的所有輔料,大火煮沸,,然后把肉塊放入鍋內燒煮,,開鍋后撇凈湯油及臟沫子,每隔20min翻一次,,約煮1h,。出鍋前把湯油及沫子撇凈,將肉撈到盤子里,瀝干水分,,再整齊地碼放在熏屜內,,以待熏制。
(3)熏制 熏制的方法有兩種:一種是將鋸末刨花放在熏爐內,,熏20min左右即為成品,;另一種是將空鐵鍋坐在爐子上,用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙,,將熏屜放在鐵鍋內熏10min左右即可出屜碼盤,。
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