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火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會(huì)使外層肌肉快速強(qiáng)烈收縮,，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部,，不能使肉酥潤,、產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均,、湯清淡而無肉味,；文火煮制時(shí)肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味,、肉湯白而香味厚重,，但往往需要較長的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成型,，出品率也低,。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間,、火力,，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整,。
火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外,，各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火,。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長,。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮,，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋,；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部,，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛,、入味,。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長,。反之,，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提,。
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