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選醬鹵肉制品加工過程中的火候控制之電加熱煮鍋

來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-02-24 08:54:39 瀏覽次數(shù):

  火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié),。旺火煮制會(huì)使外層肌肉快速強(qiáng)烈收縮,,難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部,,不能使肉酥潤,、產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均,、湯清淡而無肉味,;文火煮制時(shí)肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易,產(chǎn)品里外酥爛透味,、肉湯白而香味厚重,,但往往需要較長的煮制時(shí)間,并且產(chǎn)品難以成型,,出品率也低,。因此,火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間,、火力,,并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

    火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制,。除個(gè)別品種外,,各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短,,文火煮的時(shí)間比較長,。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮,以保持產(chǎn)品的形狀,,以免后期長時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋,;文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部,,達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的,并使肉酥爛,、入味,。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長,。反之,,就可以短一些,但必須以產(chǎn)品煮熟為前提,。

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