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1.滾揉的轉(zhuǎn)速:肉類真空滾揉機是不停的在轉(zhuǎn)動，翻動桶內(nèi)的肉食,，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的*效率,，通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是,，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動,。
2.滾揉機的荷載量：肉類真空滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多,，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響,，攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少,，會導(dǎo)致滾揉過度,，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且,，消耗成本增大,。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間,，根據(jù)肉的密度而定,。
3.滾揉間接：在滾揉生產(chǎn)過程中,，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神右傷力,。由于是真空租用,，產(chǎn)品的間接時間不同，通常建議在滾揉20分鐘,，休息5-10分鐘之間,。
4.滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序,，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變,。
5.溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期,、安全性和出品率考慮,，在2-4℃下滾揉，當產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降,。
6.真空度：真空在肉類真空滾揉機中發(fā)揮重要的作用,，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡,。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度,。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用,，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了,。
7.滾揉方向：肉類真空滾揉機應(yīng)柔和地推擠，攪拌,、提升,、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn),，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。使用滾揉機時可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果,，那么,，怎樣來把握肉類真空滾揉機的轉(zhuǎn)速和方向呢？
滾揉的速度控制肉塊在肉類真空滾揉機內(nèi)的下落能力,。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,，一般控制在8--12r/min。另外,，滾揉機應(yīng)柔和地推擠,、攪拌,、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果,。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運行一段時間,，再停一段時間,，反復(fù)這樣運行(中間讓肉餡“休息”)，直至達到預(yù)期的滾揉效果,。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞,。
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