一,、鹵水制作
將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,,如果沒有老鹵水,、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。
1,、取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,,去腥,清洗干凈,,敲斷)用小火熬5-8小時;
2,、撈出骨頭放入鹵料包,,加水至50斤;
3,、加竦椒,、花椒、生姜適量,,燒開后用小火熬1.5小時左右,,香味溢出為宜;
4,、用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤,,再加入料酒250克,鹽,、糖,、味精適量,即可,。
★糖色制法:
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30-50斤,,可鹵生原料70-80斤,,就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。
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