四、操作要點
1,、 原料
選用凍或鮮雞腿肉和雞軟骨,、原料應來自非疫區(qū),并經獸醫(yī)嚴格檢疫,,無異味,。
2、 解凍
解凍采用流水解凍的方式,,流水溫度應低于15℃,,同時浸出肉體內的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度0℃,,體溫0—4℃,,無肉硬塊現象為解凍良好。
3,、 清洗
將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用,。
4、 切丁
建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。
5,、 配腌料
按比列將骨肉相連腌料和冰水調配成料液,。
6、滾揉
滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液,,注意:此時配制料液的水為0—4℃的冰水,。滾揉采用真空滾揉,可確保鹽水快速向肉塊滲透,,有助于清除肉塊中的氣泡,,滾揉方式為間歇滾揉,轉速為低速,,一般為8-10r/min,。滾揉10min停10min,滾揉時間共計3h,。
7,、腌制
滾揉完畢后,將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內腌制,,腌制溫度要求:腌制間內0—4℃,,靜腌20—24h。使料液在雞腿肉內逐步滲透均勻,,使雞腿肉和軟骨達到入味,、嫩化的目的。
8,、穿串
將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,,用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串,推薦每串穿7塊肉,、3塊軟骨,,肉骨相間穿串,若不馬上烤制,,需速凍后真空包裝。
9,、烤制
將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,,以180~200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制,,時間控制在5分鐘左右,,為使受熱均勻,其間可進行翻面,。(具體時間需根據所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,,若拿捏不準,請在烤制過程中留意查看)。
10,、成品
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