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滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過(guò)程,，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng),。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力,、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。理想的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制,，分述如下：
1、無(wú)空氣注射
注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊,，從而消除好氧菌的存在,。
2、適當(dāng)?shù)妮d荷
適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到滾揉效果是最基本的條件,。如果滾筒裝載過(guò)多,，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制；裝載太少,，則肉塊下落過(guò)多會(huì)被撕裂,；導(dǎo)致滾揉過(guò)度、肉塊太軟和肉蛋白變性,。建議按容積計(jì)裝載60％,。
3、滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的,。通常建議在開(kāi)始的時(shí)候采用10min,、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整,。由于間歇起著很重要的作用,，有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長(zhǎng)。
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