1滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些,。購(gòu)買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

2,、滾揉方向

滾揉機(jī)應(yīng)柔和的推擠,、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到理想效果,。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì),。

3,、真空

真空可能是滾揉機(jī)重要的功能,，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔,。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度,。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。

新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng),，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?，從系統(tǒng)中清除氧氣,，使產(chǎn)品的貨架期更長(zhǎng)。

4,、溫度控制

一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色,。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,，在2～4℃下滾揉,，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性會(huì)明顯下降,。

5、總的滾揉時(shí)間

總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的,。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)應(yīng)保持不變。

6,、理想的滾揉機(jī)

理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù),、方向)、計(jì)時(shí)器(滾揉,、間歇和總時(shí)間),、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)cch注射),、可控的反充氣調(diào),，低維修和衛(wèi)生要求。

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