由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中,，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求,。

(1)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克,，3000克用150克左右）

(2)包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng),。香料袋包扎好后,，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用,，目的是去沙礫和減少藥味,。

(3)糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色,。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜,。

(4)熬制原湯

用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火,，避免大火沖釅湯汁,。

(5)適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味,。

(6)不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,，會(huì)產(chǎn)生各自的香味,，但香味卻有其易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出,，就要不斷的嘗試鹵水的香味,，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制,。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但只要你經(jīng)常做,，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,，就好掌握了）,。

(7)離不開咸味

“鹽為百味之本”,，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣,，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此,，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽,，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制,。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,，使鹵水始終保持味感醇正的咸味,。

(8)勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,，會(huì)使鹵水逐漸減少,，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種,。

一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持其五香味正,，醇厚可口,。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中,，稍熬后再進(jìn)行鹵制原料,。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁,。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水,，這樣會(huì)減弱香味,，鮮味和咸味。

(9)鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,，千萬(wàn)不能以醬油來代替,，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑,，而加入醬油的鹵水,，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,，時(shí)間越長(zhǎng),，色澤越黑越深，所以,，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,，就是這個(gè)道理。

(10)熬好的鹵水,，應(yīng)該妥善保管,，不宜攪動(dòng)。

這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,，大家也懂我就不多說了,，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開,，就會(huì)滋生菌,，而使鹵汁變酸變味。

(11)鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精,。

現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高,，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160℃才能分解為焦谷氨酸鈉,，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響,，請(qǐng)大家放心加入。

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