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真空滾揉機(jī)的作用：
1、疏松肉的組織結(jié)構(gòu),，使肉質(zhì)松軟,。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬,，可塑性差,，肉絲間有間隙，黏結(jié)不牢,。滾揉后,，原組織結(jié)構(gòu)被改造，肉質(zhì)松弛,，質(zhì)地柔軟,，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密,。
2,、加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透,，通過(guò)滾揉,，改善肉的組織結(jié)構(gòu)，非常有利于鹽水的滲透，從而加速縮短腌制時(shí)間,。
3,、加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過(guò)肉質(zhì)纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性,，只有將它們提取出來(lái),，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類(lèi),，提供了一定離子強(qiáng)度,，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體,。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。
真空滾揉機(jī)參數(shù)：
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