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脆皮腸是一種營養(yǎng)價值高,、食味鮮美,、易于攜帶,、貯存期長的方便肉制品,。為了滿足消費市場的需求,使玉米的營養(yǎng)價值與功效能夠得到廣泛有效的利用,現(xiàn)將其與肉結合,經(jīng)過適當配比,制成營養(yǎng)互補的脆皮腸,來滿足人體多種營養(yǎng)成分的需要。本試驗開發(fā)出適應我國消費習慣,并集營養(yǎng),、保健,、休閑為一體的玉米脆皮腸,并且得出了較佳產(chǎn)品的基本配方和工藝。
1材料與方法
1.1試驗原料與輔料
新鮮豬肉,、新鮮肥肉,、玉米、羊腸,、卡拉膠,、大豆蛋白、玉米淀粉,、鹽,、白砂糖、硝,、復合磷酸鹽,、胡椒粉、紅曲紅,、料酒
1.2主要試驗儀器
電子天平,、電子秤、斬拌機,、灌腸機,、恒溫水浴鍋
1.3檢驗方法
1.3.1感官檢驗
感官檢驗主要評定產(chǎn)品的色澤、口感,、滋味,、組成狀態(tài)。邀請10位同學組成評審小組,分別對產(chǎn)品的感官特性進行評分,其評分標準見表1所示,。并利用加權法計算總分,色澤加權系數(shù)為0.2,口感為0.3,風味為0.3,組織狀態(tài)為0.2,以10位評審員的平均值作為各產(chǎn)品最終評分,。
1.3.2理化指標的測定
蛋白質、鹽、硝的含量按照國家食品標準測定,。
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