切面有棕色和黑色的斑點(diǎn)

錯(cuò)誤原因：

添加劑：香料未充分溶解,；香料加入時(shí)間過晚。

加工工藝：保養(yǎng)不良的機(jī)械設(shè)備（金屬磨損，銹蝕進(jìn)入肉糜）與抗壞血酸作用產(chǎn)生棕黑色的斑點(diǎn)。

原料：瘦肉部分含量過高，使用PSE肉加工,。

腸衣：對(duì)于透水及蒸汽的腸衣，在此配方中不適用（減少加水量或改變配方）

添加劑：助色劑加入過多，含有助色劑的肉餡停放時(shí)間過久,；斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過多,；鹽加入量過少,。

加工工藝：脂肪部分?jǐn)匕柽^久（過大的表面積）；斬拌溫度過高,；斬拌機(jī)刀過鈍,；灌裝時(shí)負(fù)載過強(qiáng)（機(jī)械負(fù)載）,；灌裝時(shí)溫度過高；斬拌時(shí)粉碎不夠（過少的肌肉纖維結(jié)合）,；灌裝和加熱前肉餡停留時(shí)間過久（PH值較低的微生物能繼續(xù)生長(zhǎng),，通過降低PH值破壞與水的結(jié)合性）。

加熱煙熏：過強(qiáng)的加熱,、過長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮,，配方對(duì)于所要求的加熱程度不適應(yīng)；過高的煙熏和干燥溫度,。

腸衣起皺嚴(yán)重

錯(cuò)誤原因：

腸衣：未按加工要求生產(chǎn)（水浸時(shí)間不恰當(dāng)）,。

加工工藝：腸衣內(nèi)灌裝肉糜不足，灌裝壓力過小,。

加熱煙熏：干燥和煙熏階段干燥過度,。

貯藏/冷卻：貯藏時(shí)過低的相對(duì)濕度，亦即過分的干燥,。

腸衣爆裂

錯(cuò)誤原因：

原料：加工時(shí)原料被嚴(yán)重污染,，以至香腸成品中產(chǎn)生氣體（同時(shí)因過高的貯藏溫度）；頭部肉,、皮大部分是已嚴(yán)重污染的,；配方中結(jié)締組織部分含量過高。小香腸尤易爆裂（煎香腸同樣）,。

腸衣：腸衣貯存條件不良,，特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。

加工工藝：按直徑要求灌入的肉糜過量,。此情況在小香腸和真空包裝產(chǎn)品灌腸時(shí)極易發(fā)生,。

加熱煙熏：煙熏和蒸煮時(shí)溫度偏高。反之,，煙熏箱內(nèi)加熱要求不夠以致未能殺滅產(chǎn)氣微生物,。

貯藏/冷卻：采用塑料腸衣的切片產(chǎn)品在冷卻間未得以足夠冷卻；冷卻間內(nèi)空氣運(yùn)動(dòng)強(qiáng)烈,；冷卻間被腸衣干燥過度,；貯藏和冷卻溫度過高；未能阻止產(chǎn)氣微生物的增長(zhǎng),。

包裝/切片：因塑料腸衣產(chǎn)品切片時(shí)極易爆裂,，故在切片前應(yīng)先將其濕潤(rùn)。

出現(xiàn)斑點(diǎn)和起皺

錯(cuò)誤原因：

原料：含脂肪過多,。

腸衣：未經(jīng)恰當(dāng)貯存,。

加工工藝：斬拌過度，導(dǎo)致脂肪釋出；煙熏和干燥時(shí)溫度不均,。

加熱煙熏：腸衣干燥不夠,；過于濕潤(rùn)的煙熏環(huán)境,；煙熏時(shí)香腸掛列過于緊密,；煙熏箱內(nèi)溫度和濕度分布不均；小香腸在煙熏箱內(nèi)不均勻的干燥（因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多）,。

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