肉粉腸類加工技術(shù)概要
諸城市匯品機(jī)械有限公司13793637185
肉粉腸的加工一般以豬肉為主要原料,，不需經(jīng)過腌制,，拌餡中加入較多量的淀粉和水。淀粉一般要使用質(zhì)量較高的綠豆淀粉.然后灌入豬腸衣或肚皮中,，經(jīng)過煮制,、糖熏即為成品。產(chǎn)品用糖熏制,，著色快,，失水量小，所以這類產(chǎn)品的出品率高,。產(chǎn)品因含水量高,，耐貯藏性差。這類產(chǎn)品主要包括全肉腸,、粉腸和松仁小肚等。

1,、全肉腸
該產(chǎn)品外觀呈黃褐色,，內(nèi)部呈灰白色，熏色均勻,，表面光滑無黑斑,，具有豬肉加調(diào)料經(jīng)煮沸煙熏后應(yīng)有的滋味與氣味；腸體整齊.不破不碎,，內(nèi)容物結(jié)為完整的一體.有彈性,。
1.1 原料選擇
主要以瘦肉較多的部位為主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大約為73：27,。
1.2 配方
配方1：豬肉80kg,、淀粉20kg、食鹽4-4.5kg,、味素200g,、大蔥2kg、鮮姜1kg,、花椒粉200g,、香油2kg。
配方2：豬肉70kg、淀粉30kg,、食鹽4~4.5kg,、大蔥1.6kg、鮮姜1200g,、香油1kg,。
1.3 制餡
絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機(jī)。制餡時(shí)要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦,，將肉和各種調(diào)料拌制均勻,。餡溫不可過高，應(yīng)控制在16℃以下為宜,。
1.4 灌制
腸衣要使用豬腸衣,，灌腸時(shí)松緊適度，應(yīng)灌注4/5,，不能灌得太滿,，留有加熱時(shí)腸衣的收縮量。每根腸長(zhǎng)100cm,，將兩頭對(duì)折,，用自身的腸衣頭打節(jié)系牢。
1.5 煮制
煮制時(shí)下鍋的初溫為100℃,，恒溫保持90℃,，煮制30～40分鐘。下鍋時(shí)先下腸體較粗部分,，后下較細(xì)部分,，在煮制過程中要扎簽放氣，以免腸體爆裂,。
出鍋時(shí)將腸子整齊地?cái)[放在瓷盤中,，降溫10～20分鐘。
1.6 熏制
熏制要在特設(shè)的熏爐或熏鍋中進(jìn)行,。將冷卻后的肉腸整齊,、有間隔地?cái)[掛在熏爐內(nèi)熏制。熏煙材料糖：木屑為1：2,，爐溫90℃,，時(shí)間6～7分鐘。
2,、粉腸
產(chǎn)品呈淺青灰色,，略見脂肪絲.切面有光澤和彈性，肉絲分布均勻,，青白分明,，軟硬適度,，味香鮮美。
2.1 原料選擇
選擇純凈,、無雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉,、新鮮的豬皮下硬脂肪。脂肪切成細(xì)絲,，絞碎的姜,、蔥、花椒用熱水浸泡,，取其濾液待用,。
2.2 配方
淀粉30kg、脂肪10kg,、精鹽4蠔,、大蔥2kg、鮮姜1kg,、味素200g,、花椒200g、香油1kg,。
2.3 制餡
取10kg淀粉用30kg溫水調(diào)開,，在淀粉未沉淀前將90kg沸水逐漸倒入，隨倒隨攪拌,，由于淀粉受熱而糊化成為糊漿,。取另20kg干淀粉加20kg的水調(diào)濕，然后逐漸倒入糊漿內(nèi)攪拌,，同時(shí)加入脂肪絲和調(diào)味料,，攪拌均勻?yàn)橹埂?br /> 2.4 灌制
灌腸時(shí)腸衣不留收縮量。其它同全肉腸,。
2.5 煮制
溫度不要過高，以免腸體破裂.煮制溫度90℃以下為宜,，煮制時(shí)間為20分鐘,。
2.6 熏制
采用糖熏法，熏制方法同全肉腸,。
3,、松仁小肚
3.1 原料選擇
原料可單獨(dú)選用豬肉。也可部分選用牛肉,，豬肉中的肥肉不超過20％,。
3.2 配方
豬肉75kg、淀粉25kg,、鹽4kg,、蔥1.5kg,、姜1.5kg、味素200g,、花椒水2kg,、糖4kg、香油2kg,、松仁200g,。
3.3 制餡
將豬肉大部分(2/3)切片，小部分絞碎,，制餡時(shí)將肉片,、淀粉和調(diào)味料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加水拌制或在容器中加水拌制,，待餡拌制均勻,、黏稠為止。
3.4 灌制
灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱,，用手工裝餡,，灌裝時(shí)不能灌滿.以3/4為好。然后排除氣體,，
用竹簽別嚴(yán),，抹凈外表粘著的腸餡，再盛于容器中,，每個(gè)肚重量為500g左右,。
3.5 煮制
煮制前先將小肚用清水洗一遍，水燒開后將小肚倒入,，煮制溫度為90～95℃,。撇去上浮的油沫，并用長(zhǎng)鐵絲制的針給上浮的小肚放氣,，煮制約90分鐘,。
3.6 糖熏
將小肚稍晾一下，放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里,，將糖從鍋中間加入.蓋嚴(yán)并用濕布堵住漏煙的部位,，熏制8～10分鐘。
3.7 拔簽
將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽,，不能在小肚溫度較高時(shí)拔簽,，否則將使內(nèi)容物松散。