不良的發(fā)色

錯誤原因:

原料：被加工原料（瘦肉）中的肌紅蛋白含量過少,；配方中瘦肉部分過少,；單用DFD肉或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入發(fā)色助色劑）

腸衣：蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑：發(fā)色劑加入不夠或過量,；腌制鹽貯存時間過長,，或在過于潮濕或溫暖的環(huán)境下貯藏。

加工工藝：先將瘦肉腌制2--3天,，在此可看到鹽代替鹽的氧化作用,，然后得到不足的發(fā)色。

加熱煙熏：發(fā)色溫度偏低,；發(fā)色環(huán)境過于干燥,；發(fā)色時間過短；發(fā)色過程和蒸煮過程未達(dá)到（根據(jù)腸衣的直徑確定溫度和時間,，腸中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度,，72攝氏度）；發(fā)色在50攝氏度時開始,。

不良的保色

錯誤原因：

原料：被加工的原料污染嚴(yán)重,，頭部肉污染尤為嚴(yán)重（應(yīng)注意屠宰和分割時的衛(wèi)生）；僅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工時未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應(yīng)的加熱處理）

腸衣：用貯存過久的天然腸衣（香腸邊緣的保色不良）,；蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑,。

添加劑：發(fā)色劑加入不夠或過量

加工工藝：灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時間過久（微生物因素）；加工時肉餡污染嚴(yán)重（機(jī)械設(shè)備不衛(wèi)生）,。

加熱煙熏：加熱處理時間過短,，腸中心溫度遠(yuǎn)未達(dá)到70攝氏度，以至破壞香腸呈色的菌未能殺滅；發(fā)色溫度過低,，發(fā)色環(huán)境過于干燥,，由此得到不足的發(fā)色及不良的保色。

貯藏/冷卻：冷卻溫度偏高,，每降低1度能使貯存期延長和保色提高,；冷柜內(nèi)光線過于強(qiáng)烈；包裝前即已切片的產(chǎn)品貯存和銷售時溫度偏高,。

包裝/切片：真空包裝時未注意露,；未注意包裝的衛(wèi)生要求；使用同一臺切片機(jī)連續(xù)切生香腸及蒸煮香腸,，由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面,；包裝薄膜的透氧性過高。

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