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(1)工藝流程
原料整理和腌制一制鹵汁一油炸和鹵制一成品,。
(2)原料配方
牛肉100kg,、陳皮1.2kg,、醬油7.5kg,、八角0.8kg、鹽1.3kg,、小茴香0.8kg,、大蔥1.5kg、草果0.33kg,、黃酒1.2kg,、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg,、味精0.2kg,。
(3)操作要點(diǎn)
①原料整理和腌制，將嫩黃牛肉剔去筋腱,、洗凈,，把牛肉切成1cm厚的大片，將其肌肉纖維拍松,。然后在肉面一側(cè)剞上刀紋(長(zhǎng)為牛肉片的2/3),，加入醬油2.5kg，鹽0.5kg拌勻,，腌漬3h,，使其入味。
②制鹵汁,，把陳皮,、八角、小茴香,、草果洗凈,，裝入紗布袋中扎緊口。放入清水鍋中,，加入醬油,、白糖、鹽,、紹酒,、蔥段(打結(jié))、姜塊(拍松),，燒沸約20min,，再加入味精制成鹵汁。
③油炸和鹵制,，炒鍋置旺火上,，倒入花生油燒至200℃時(shí)，投入牛肉片,，炸至八成熟時(shí)撈出,，放入制好的鹵汁中，浸鹵至肉爛入味,。牛肉片經(jīng)油炸后再鹵制,，鮮香可口，飽含鹵汁且滋味醇厚,。冷卻后裝盤即可食用,。
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