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用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g,，香葉3克、丁香3克，生姜70g,，大蔥50g，色拉油450g,，酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）300g,，鹽80，雞精30g,，味精40g,，冰糖60g，白糖150g,，料酒80g,，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g,，雞肉增鮮膏（TC01）20g,，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克,。
步驟
1/ 原料選擇：選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì),、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭,、雞胗為例,，麻辣風味鹵水還可以鴨脖、鴨鎖骨,、牛肉,、香菇、土豆等產(chǎn)品,。
2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下,，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）,。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用,。
3/ 鹵水制作：“三步走,，一小時”：
一步：稱量水、白芷,、桂皮,、八角、良姜,、香葉,、丁香、生姜,、大蔥,、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料,。
第二步：將單獨稱量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）化開加入鹵水中,，小火熬制20分鐘。
第三步：將其余輔料全部加入鹵水中,，進行攪拌溶解,，10分鐘后，即可鹵菜,。
4/ 鹵制：
焯水：將解凍好的豬頭肉,、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出,，用清水洗去肉上的浮沫,。
鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中,，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘,，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）,。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境,，0-4度庫中冷卻30分鐘即可,。
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