用料:水4000g,花椒40g,,麻椒40g,,香辣椒60g,印度椒80g,,生姜70g,,大蔥50g,色拉油450g,,酵母鮮老鹵膏(老鹵汁)570g,,鹽60g,黃豆醬60g,,雞精30g,,味精20g,,冰糖80g,,白糖60g,料酒80g,,酵母鮮回味粉/KA66 10g,,酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g,酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g,,酵母鮮回香粉25克,。
步驟
1/ 原料選擇:選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì),、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷(或凍)的凍品,以鴨頭,、雞胗為例,,麻辣風(fēng)味鹵水還可以做脖、鴨鎖骨,、牛肉,、香菇、土豆等產(chǎn)品,。
2/ 原料處理:解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下,,解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止(可以用手掰開)。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì),,修正清洗干凈的原料瀝干水分備用,。
3/ 鹵水制作:“三步走,一小時(shí)”:
一步:稱量水,、花椒,、辣椒、油,,小火熬30分鐘,。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料(老鹵膏除外)。
第二步:將單獨(dú)稱量的老鹵膏(老鹵汁)化開加入鹵水中,,小火熬制20分鐘,。
第三步:將輔料全部加入鹵水中,進(jìn)行攪拌溶解,。10分鐘后,,即可鹵菜。
4/ 鹵制:
焯水:將解凍好的鴨頭,、雞胗放入開水中煮2-3分鐘,,然后撈出,用清水洗去肉上的浮沫,。
鹵制:焯水,、洗凈后的鴨頭放入鹵水中,待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,,200火力鹵制10分鐘后放置雞胗,,再鹵制20分鐘,浸泡20分鐘即可(注:不同肉制品鹵制時(shí)間不同),。
冷卻:鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊,,迅速入低溫環(huán)境,0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
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