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把肉鹵到“肉爛又不油膩”程度,，要的是火候把握正好,，肉熟而不爛，一般的要做好三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
⒈鹵前要腌制,。用來鹵制的肉,，都是新鮮的。除了清洗收拾,，鹵制前很關(guān)鍵的是要腌制,。鹵煮的肉，豬肉豬雜是容易出問題,，不是沒煮爛,，咬著費勁；就是爛過了頭,，油膩難吃,。腌制可以讓肉質(zhì)更緊湊，受熱均勻,，口感韌勁,。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘,，多的半天,。然后清洗，焯水,，下鹵罐,。
2.鹵煮時間。鹵湯和水不一樣,，上面有一層油封住溫度,，里面有鹵藥讓肉熟化快,，傳熱快，保溫時間長,。而且不同鹵罐的鹵湯,，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣,。所以,，鹵肉不能掐表，都趕在一個點,。鹵肉的時間把握,，基本都是靠經(jīng)驗，譬如鹵豬頭肉,，20分鐘后,，就用筷子插試試，用點勁能插進去,，就可以關(guān)火了,。輕松就能插進去，說明已經(jīng)過火了,。
⒊撈出的時機,。鹵罐關(guān)火后，不可以立即把肉撈出來,，因為鹵煮時間比較短,，還需要燜段時間入味。等到鹵湯不燙,，放涼再撈出來,，味道就足了。
合格的鹵肉,，豫南叫做“跟頭肉”,，火候表現(xiàn)在“肉已熟，還未爛,，咬著有脆口”,，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅,，月牙邊痕明顯有棱角,。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑,。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽,，根本不會有油膩的感覺。
鹵肉想爛而不膩其實很簡單：時間火候是因素。
慢火鹵會使鹵肉味道更加香醇入味,，時間是保證鹵肉成熟度的重要關(guān)鍵點,，鹵制時間合適鹵肉香氣迷人肉質(zhì)勁道。鹵制時間過長鹵肉易爛香味濃郁肉質(zhì)粑糯有肥膩感,。
鹵制時食材處理要到位,，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡,。這些大家都懂,。想肉爛而不膩，就是把肉焯水后炸制再鹵,。這樣外皮形成保護層，鹵制時間超長也不會散掉,，會使外皮勁道,，內(nèi)部軟爛。這是我做美食鹵肉的一個小竅門與經(jīng)驗,。
慢火超常規(guī)時間鹵制,，鹵肉鹵制還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如鹵肉可以搭配牛肉,，也可以在鹵肉鹵制好之前加一些素菜進去汲油膩,。比如大白菜。
⒈鹵前要腌制,。用來鹵制的肉,，都是新鮮的。除了清洗收拾,，鹵制前很關(guān)鍵的是要腌制,。鹵煮的肉，豬肉豬雜是容易出問題,，不是沒煮爛,，咬著費勁；就是爛過了頭,，油膩難吃,。腌制可以讓肉質(zhì)更緊湊，受熱均勻,，口感韌勁,。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘,，多的半天,。然后清洗，焯水,，下鹵罐,。
2.鹵煮時間。鹵湯和水不一樣,，上面有一層油封住溫度,，里面有鹵藥讓肉熟化快,，傳熱快，保溫時間長,。而且不同鹵罐的鹵湯,，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣,。所以,，鹵肉不能掐表，都趕在一個點,。鹵肉的時間把握,，基本都是靠經(jīng)驗，譬如鹵豬頭肉,，20分鐘后,，就用筷子插試試，用點勁能插進去,，就可以關(guān)火了,。輕松就能插進去，說明已經(jīng)過火了,。
⒊撈出的時機,。鹵罐關(guān)火后，不可以立即把肉撈出來,，因為鹵煮時間比較短,，還需要燜段時間入味。等到鹵湯不燙,，放涼再撈出來,，味道就足了。
合格的鹵肉,，豫南叫做“跟頭肉”,，火候表現(xiàn)在“肉已熟，還未爛,，咬著有脆口”,，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅,，月牙邊痕明顯有棱角,。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑,。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽,，根本不會有油膩的感覺。
鹵肉想爛而不膩其實很簡單：時間火候是因素。
慢火鹵會使鹵肉味道更加香醇入味,，時間是保證鹵肉成熟度的重要關(guān)鍵點,，鹵制時間合適鹵肉香氣迷人肉質(zhì)勁道。鹵制時間過長鹵肉易爛香味濃郁肉質(zhì)粑糯有肥膩感,。
鹵制時食材處理要到位,，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡,。這些大家都懂,。想肉爛而不膩，就是把肉焯水后炸制再鹵,。這樣外皮形成保護層，鹵制時間超長也不會散掉,，會使外皮勁道,，內(nèi)部軟爛。這是我做美食鹵肉的一個小竅門與經(jīng)驗,。
慢火超常規(guī)時間鹵制,，鹵肉鹵制還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如鹵肉可以搭配牛肉,，也可以在鹵肉鹵制好之前加一些素菜進去汲油膩,。比如大白菜。
這樣慢火鹵制出來的鹵肉就會外皮勁道,，內(nèi)部軟爛不油膩,。
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