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火腿是我國的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前,、后腿為原料,，經(jīng)過腌制、洗曬,、晾掛發(fā)酵而制成,。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故取名火腿,?；鹜鹊募庸ぶ谱麟m因產(chǎn)地不同而異，但加工過程基本相同,。
①原料選擇：
選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿（以后腿為好）,，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅,、皮膚白潤,，無傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤較為適宜,。
②修整：
將腿面上的殘毛、污血刮去,，勾去蹄殼,，削平恥骨，除去尾椎,，把表面和邊緣修割整齊,，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形,，使腿面平整,。
③腌制：
腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時間35天左右,。以100公斤鮮腿為例,，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽,。上鹽,，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽,，用鹽量2公斤左右,。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽,，叫上大鹽,，在一次上鹽的第二天。先翻腿,，用手?jǐn)D出淤血,，再上鹽。用鹽量5公斤左右,。在肌肉厚的部位加重敷鹽,。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽,，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量,，一般為2公斤左右，肌肉較厚和骨質(zhì)部位,。第四次在第13天,，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度,，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽,，用量為1～1．5公斤,。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位,，適當(dāng)補(bǔ)鹽,，用量約為0．5～1公斤。在腌制過程中,，要注意撤鹽均勻,，堆放時皮面朝下，肉面朝上,，上一層皮面朝下,。大約經(jīng)過一個多月的時間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜,，肌肉堅硬,，則說明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗：
將腌好的火腿放在清水中浸泡,，肉面向下,，全部浸沒。達(dá)到皮面浸軟,，肉面浸透,。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時,。浸泡后進(jìn)行刷洗,，用竹刷將腳爪、皮面,、肉面等部位,，順紋輕輕刷洗、沖干凈,，再放入清水中浸漂2小時,。
⑤晾曬整形：
將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上,。在日光下晾曬到皮面黃亮,、肉面鋪油，約需5天左右,。在日曬過程中,，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印,、商標(biāo),，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨,，錘平關(guān)節(jié),，捏攏小蹄，絞彎腳爪,，捧攏腿心,，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發(fā)酵：
日曬之后,，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵,，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解,，增進(jìn)產(chǎn)品的色,、香,、味,。晾掛時，火腿要掛放整齊,，腿間留有空隙,。通過晾掛，腿身干縮,，腿骨外露,，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為"竹葉形",。經(jīng)過2～3個月的晾掛發(fā)酵,，皮面呈枯黃色，肉面油潤,。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌,，稱為"油花"，屬于正?，F(xiàn)象,，表明干燥適度，咸淡適中,。
⑦落架堆疊：
經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿,，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上,，肉面向上,，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次,，使之滲油均勻,。經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。
⑧產(chǎn)品特點(diǎn)：
火腿,，皮色光亮,，肉面紫紅，腿心飽滿,，形似竹葉,。肌肉細(xì)密，咸淡適口,，香氣濃郁,。火腿可于蒸制,、烹調(diào)后直接食用,，也可復(fù)制糕點(diǎn)、加工罐頭或配味,，獨(dú)具一格,。
①原料選擇：
選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿（以后腿為好）,，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅,、皮膚白潤,，無傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤較為適宜,。
②修整：
將腿面上的殘毛、污血刮去,，勾去蹄殼,，削平恥骨，除去尾椎,，把表面和邊緣修割整齊,，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形,，使腿面平整,。
③腌制：
腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時間35天左右,。以100公斤鮮腿為例,，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽,。上鹽,，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽,，用鹽量2公斤左右,。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽,，叫上大鹽,，在一次上鹽的第二天。先翻腿,，用手?jǐn)D出淤血,，再上鹽。用鹽量5公斤左右,。在肌肉厚的部位加重敷鹽,。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽,，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量,，一般為2公斤左右，肌肉較厚和骨質(zhì)部位,。第四次在第13天,，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度,，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽,，用量為1～1．5公斤,。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位,，適當(dāng)補(bǔ)鹽,，用量約為0．5～1公斤。在腌制過程中,，要注意撤鹽均勻,，堆放時皮面朝下，肉面朝上,，上一層皮面朝下,。大約經(jīng)過一個多月的時間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜,，肌肉堅硬,，則說明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗：
將腌好的火腿放在清水中浸泡,，肉面向下,，全部浸沒。達(dá)到皮面浸軟,，肉面浸透,。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時,。浸泡后進(jìn)行刷洗,，用竹刷將腳爪、皮面,、肉面等部位,，順紋輕輕刷洗、沖干凈,，再放入清水中浸漂2小時,。
⑤晾曬整形：
將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上,。在日光下晾曬到皮面黃亮,、肉面鋪油，約需5天左右,。在日曬過程中,，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印,、商標(biāo),，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨,，錘平關(guān)節(jié),，捏攏小蹄，絞彎腳爪,，捧攏腿心,，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發(fā)酵：
日曬之后,，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵,，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解,，增進(jìn)產(chǎn)品的色,、香,、味,。晾掛時，火腿要掛放整齊,，腿間留有空隙,。通過晾掛，腿身干縮,，腿骨外露,，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為"竹葉形",。經(jīng)過2～3個月的晾掛發(fā)酵,，皮面呈枯黃色，肉面油潤,。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌,，稱為"油花"，屬于正?，F(xiàn)象,，表明干燥適度，咸淡適中,。
⑦落架堆疊：
經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿,，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上,，肉面向上,，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次,，使之滲油均勻,。經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。
⑧產(chǎn)品特點(diǎn)：
火腿,，皮色光亮,，肉面紫紅，腿心飽滿,，形似竹葉,。肌肉細(xì)密，咸淡適口,，香氣濃郁,。火腿可于蒸制,、烹調(diào)后直接食用,，也可復(fù)制糕點(diǎn)、加工罐頭或配味,，獨(dú)具一格,。
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