(1)工藝流程

原料肉的選擇整理一攪拌(香辛料、調(diào)味料,、肥肉丁)一絞碎一腌制(24 h)一接種(加入菌種活化發(fā)酵劑)一灌腸一發(fā)酵一理化檢測(cè)一烘烤一真空包裝一成品。

(2)操作要點(diǎn)

①原料肉的選擇及處理

原料肉的加工適應(yīng)性主要取決于3個(gè)方面,，即肉的pH值,、持水力和顏色。

原料的pH值是影響發(fā)酵腸產(chǎn)品pH值的最重要因素,。一般新鮮的牛肉pH值為5.5-5.7,、豬肉為5.7—5.9、禽肉為5.8～6.0,，對(duì)于豬肉而言,，pH值為5.6～6.0的原料肉都可以用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)中。這類(lèi)肉含有一定量的糖原,，易于乳酸菌發(fā)酵的啟動(dòng),。

一般以鮮肉作為原料肉時(shí)，在絞肉前將肉冷卻到一4℃～2℃,，也可以直接將肉絞碎,，脂肪則需要一8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，這樣可以防止脂肪“成泥”,，否則泥狀的脂肪會(huì)包裹在肉粒表面,，阻礙干燥過(guò)程中的脫水。絞肉時(shí),，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板,，豬肉(脂肪和瘦肉)用6 mm～25 mm的孔板，洗凈冷藏備用,。

②原料肉的腌制

腌制劑主要包括鹽,、硝、抗壞血酸鈉,，各種輔料在使用時(shí)的投料順序直接影響到發(fā)酵腸的品質(zhì),。鹽在發(fā)酵腸的添加量通常為2.5％～3.0％；硝在發(fā)酵腸中的主要作用是增加發(fā)酵腸的風(fēng)味,，硝可以直接加入,，通常添加量小于150 mg/kg,，硝添加量為200 mg/kg～600mg/kg。將絞碎的瘦肉和脂肪混合好后,，再加入腌制劑,、碳水化合物、發(fā)酵劑和香辛料,，并混合均勻,，注意必須保證鹽等組分在肉餡中分布均勻，于0℃～4℃溫度下腌制24 h左右,。

③接種

接種已活化的保加利亞乳菌和嗜熱鏈球菌的量為4％,，且保加利亞乳菌與嗜熱鏈球菌的比例為1：1。

④灌制及排氣

將接種好的肉餡放入灌腸機(jī)中灌制,，并用排氣針在腸衣上扎孔排氣,。灌腸時(shí)肉餡的溫度不超過(guò)2℃。填充時(shí)需小心,，盡量減少肉餡中的空氣,，松緊適度。

⑤發(fā)酵

在腸衣上每隔14 cm左右打結(jié),，溫水中漂洗以除去表面油污,，上架后放入恒溫發(fā)酵室中發(fā)酵。對(duì)于具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的干香腸和霉菌成熟的香腸,，發(fā)酵溫度通常低于22℃,。一般來(lái)講，干香腸通常在15℃一27℃下發(fā)酵24 h-72 h,，涂抹型香腸在22℃～30℃下發(fā)酵48 h,；而半干型切片香腸在30℃一37℃下發(fā)酵14 h～72 h。

⑥烘烤

為了除去香腸中水分,，殺滅菌種,，前期香腸烘烤溫度為80℃～85℃，時(shí)間為2 h,；后期烘烤溫度為55℃～60℃,，時(shí)間24 h。

⑦真空包裝

用復(fù)合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的條件下進(jìn)行包裝,，產(chǎn)品可在常溫下貯藏,。

3、發(fā)酵腸成熟過(guò)程中的變化

通過(guò)對(duì)相關(guān)資料的整理和分析,，對(duì)發(fā)酵腸制品的乳酸菌數(shù),、pH值、水分活度,、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等一系列理化性質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的變化作出以下結(jié)論,。

(1)乳酸茵數(shù)的變化乳酸菌數(shù)開(kāi)始呈上升趨勢(shì),，12 h后達(dá)到高值；在成熟過(guò)程中基本保持穩(wěn)定,，之后開(kāi)始逐步下降,；隨著發(fā)酵的結(jié)束，乳酸菌數(shù)基本保持一致,。

(2)pH值的變化在前期,，pH值有上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)榄h(huán)境溫度較低,，乳酸菌的生長(zhǎng)受到抑制,；大約3 h后pH值下降最快，這是由于發(fā)酵的進(jìn)行,，初期乳酸菌很快成為了優(yōu)勢(shì)菌群，乳酸菌快速繁殖產(chǎn)生了大量的乳酸,；5 h～10 h后有上升的趨勢(shì),，這是由于蛋白質(zhì)的降解使pH值增加；大約24h以后pH值下降緩慢,，因?yàn)槿樗峋L(zhǎng)基本趨于衰亡期,，速度趨于緩慢并維持在一個(gè)較恒定的水平。但是,，從整體上來(lái)說(shuō)變化不大,，pH值一直保持在5.0以上。

(3)水分活度的變化

一般該制品的水分活度值的變化是先下降后上升,，但Aw值保持在0.9左右,。

(4)脂質(zhì)的變化

發(fā)酵腸在發(fā)酵成熟的過(guò)程中，由于微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用,，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸,、羰基化合物、單酰甘油等,。由于不發(fā)生強(qiáng)烈的過(guò)氧化反應(yīng),，因而不會(huì)發(fā)生脂肪酸敗，也不會(huì)產(chǎn)生令人不快的感官氣味,。另一方面,，脂肪也容易分解生成揮發(fā)性脂肪酸。所以,，現(xiàn)在多采用測(cè)定揮發(fā)性脂肪酸的量來(lái)判斷發(fā)酵腸的氧化程度,。

(5)蛋白質(zhì)的變化

蛋白質(zhì)的水解是發(fā)酵腸成熟過(guò)程中重要的變化之一，蛋白水解指數(shù)的變化是先下降后上升,，但整體變化不大,。香腸中粗蛋白含量變化主要發(fā)生在成熟過(guò)程中的前14天～15天,，下降20％～45％。在發(fā)酵成熟過(guò)程中有些氨基酸的含量可能會(huì)降低,，如精氨酸,、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由于這些氨基酸在加工過(guò)程中發(fā)生了進(jìn)一步分解的原因,。

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