肉粉腸類加工技術(shù)概要
諸城市匯品機械有限公司13793637185
肉粉腸的加工一般以豬肉為主要原料,,不需經(jīng)過腌制,,拌餡中加入較多量的淀粉和水。淀粉一般要使用質(zhì)量較高的綠豆淀粉.然后灌入豬腸衣或肚皮中,,經(jīng)過煮制,、糖熏即為成品,。產(chǎn)品用糖熏制,著色快,,失水量小,,所以這類產(chǎn)品的出品率高。產(chǎn)品因含水量高,,耐貯藏性差,。這類產(chǎn)品主要包括全肉腸、粉腸和松仁小肚等,。
1,、全肉腸
該產(chǎn)品外觀呈黃褐色,內(nèi)部呈灰白色,,熏色均勻,,表面光滑無黑斑,具有豬肉加調(diào)料經(jīng)煮沸煙熏后應(yīng)有的滋味與氣味,;腸體整齊.不破不碎,,內(nèi)容物結(jié)為完整的一體.有彈性。
1.1 原料選擇
主要以瘦肉較多的部位為主.也使用一部分肋腹肉,,瘦肉和肥肉比例大約為73:27,。
1.2 配方
配方1:豬肉80kg、淀粉20kg,、食鹽4-4.5kg,、味素200g、大蔥2kg,、鮮姜1kg,、花椒粉200g、香油2kg,。
配方2:豬肉70kg,、淀粉30kg、食鹽4~4.5kg,、大蔥1.6kg,、鮮姜1200g、香油1kg,。
1.3 制餡
絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機,。制餡時要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦,將肉和各種調(diào)料拌制均勻,。餡溫不可過高,,應(yīng)控制在16℃以下為宜。
1.4 灌制
腸衣要使用豬腸衣,,灌腸時松緊適度,,應(yīng)灌注4/5,,不能灌得太滿,留有加熱時腸衣的收縮量,。每根腸長100cm,,將兩頭對折,用自身的腸衣頭打節(jié)系牢,。
1.5 煮制
煮制時下鍋的初溫為100℃,,恒溫保持90℃,煮制30~40分鐘,。下鍋時先下腸體較粗部分,,后下較細部分,在煮制過程中要扎簽放氣,,以免腸體爆裂,。
出鍋時將腸子整齊地擺放在瓷盤中,降溫10~20分鐘,。
1.6 熏制
熏制要在特設(shè)的熏爐或熏鍋中進行,。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地擺掛在熏爐內(nèi)熏制,。熏煙材料糖:木屑為1:2,,爐溫90℃,時間6~7分鐘,。
2,、粉腸
產(chǎn)品呈淺青灰色,略見脂肪絲.切面有光澤和彈性,,肉絲分布均勻,,青白分明,軟硬適度,,味香鮮美,。
2.1 原料選擇
選擇純凈,、無雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉,、新鮮的豬皮下硬脂肪。脂肪切成細絲,,絞碎的姜,、蔥,、花椒用熱水浸泡,,取其濾液待用,。
2.2 配方
淀粉30kg,、脂肪10kg,、精鹽4蠔、大蔥2kg,、鮮姜1kg,、味素200g、花椒200g,、香油1kg,。
2.3 制餡
取10kg淀粉用30kg溫水調(diào)開,在淀粉未沉淀前將90kg沸水逐漸倒入,,隨倒隨攪拌,,由于淀粉受熱而糊化成為糊漿。取另20kg干淀粉加20kg的水調(diào)濕,,然后逐漸倒入糊漿內(nèi)攪拌,,同時加入脂肪絲和調(diào)味料,攪拌均勻為止,。
2.4 灌制
灌腸時腸衣不留收縮量,。其它同全肉腸。
2.5 煮制
溫度不要過高,,以免腸體破裂.煮制溫度90℃以下為宜,,煮制時間為20分鐘。
2.6 熏制
采用糖熏法,,熏制方法同全肉腸,。
3、松仁小肚
3.1 原料選擇
原料可單獨選用豬肉,。也可部分選用牛肉,,豬肉中的肥肉不超過20%。
3.2 配方
豬肉75kg,、淀粉25kg,、鹽4kg、蔥1.5kg,、姜1.5kg,、味素200g、花椒水2kg,、糖4kg,、香油2kg、松仁200g,。
3.3 制餡
將豬肉大部分(2/3)切片,,小部分絞碎,制餡時將肉片,、淀粉和調(diào)味料倒入攪拌機內(nèi),,加水拌制或在容器中加水拌制,待餡拌制均勻、黏稠為止,。
3.4 灌制
灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱,,用手工裝餡,灌裝時不能灌滿.以3/4為好,。然后排除氣體,,
用竹簽別嚴,抹凈外表粘著的腸餡,,再盛于容器中,,每個肚重量為500g左右。
3.5 煮制
煮制前先將小肚用清水洗一遍,,水燒開后將小肚倒入,,煮制溫度為90~95℃。撇去上浮的油沫,,并用長鐵絲制的針給上浮的小肚放氣,,煮制約90分鐘。
3.6 糖熏
將小肚稍晾一下,,放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里,,將糖從鍋中間加入.蓋嚴并用濕布堵住漏煙的部位,熏制8~10分鐘,。
3.7 拔簽
將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽,,不能在小肚溫度較高時拔簽,否則將使內(nèi)容物松散,。
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肉粉腸的加工一般以豬肉為主要原料,,不需經(jīng)過腌制,,拌餡中加入較多量的淀粉和水。淀粉一般要使用質(zhì)量較高的綠豆淀粉.然后灌入豬腸衣或肚皮中,,經(jīng)過煮制,、糖熏即為成品,。產(chǎn)品用糖熏制,著色快,,失水量小,,所以這類產(chǎn)品的出品率高。產(chǎn)品因含水量高,,耐貯藏性差,。這類產(chǎn)品主要包括全肉腸、粉腸和松仁小肚等,。
1,、全肉腸
該產(chǎn)品外觀呈黃褐色,內(nèi)部呈灰白色,,熏色均勻,,表面光滑無黑斑,具有豬肉加調(diào)料經(jīng)煮沸煙熏后應(yīng)有的滋味與氣味,;腸體整齊.不破不碎,,內(nèi)容物結(jié)為完整的一體.有彈性。
1.1 原料選擇
主要以瘦肉較多的部位為主.也使用一部分肋腹肉,,瘦肉和肥肉比例大約為73:27,。
1.2 配方
配方1:豬肉80kg、淀粉20kg,、食鹽4-4.5kg,、味素200g、大蔥2kg,、鮮姜1kg,、花椒粉200g、香油2kg,。
配方2:豬肉70kg,、淀粉30kg、食鹽4~4.5kg,、大蔥1.6kg,、鮮姜1200g、香油1kg,。
1.3 制餡
絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機,。制餡時要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦,將肉和各種調(diào)料拌制均勻,。餡溫不可過高,,應(yīng)控制在16℃以下為宜。
1.4 灌制
腸衣要使用豬腸衣,,灌腸時松緊適度,,應(yīng)灌注4/5,,不能灌得太滿,留有加熱時腸衣的收縮量,。每根腸長100cm,,將兩頭對折,用自身的腸衣頭打節(jié)系牢,。
1.5 煮制
煮制時下鍋的初溫為100℃,,恒溫保持90℃,煮制30~40分鐘,。下鍋時先下腸體較粗部分,,后下較細部分,在煮制過程中要扎簽放氣,,以免腸體爆裂,。
出鍋時將腸子整齊地擺放在瓷盤中,降溫10~20分鐘,。
1.6 熏制
熏制要在特設(shè)的熏爐或熏鍋中進行,。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地擺掛在熏爐內(nèi)熏制,。熏煙材料糖:木屑為1:2,,爐溫90℃,時間6~7分鐘,。
2,、粉腸
產(chǎn)品呈淺青灰色,略見脂肪絲.切面有光澤和彈性,,肉絲分布均勻,,青白分明,軟硬適度,,味香鮮美,。
2.1 原料選擇
選擇純凈,、無雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉,、新鮮的豬皮下硬脂肪。脂肪切成細絲,,絞碎的姜,、蔥,、花椒用熱水浸泡,,取其濾液待用,。
2.2 配方
淀粉30kg,、脂肪10kg,、精鹽4蠔、大蔥2kg,、鮮姜1kg,、味素200g、花椒200g,、香油1kg,。
2.3 制餡
取10kg淀粉用30kg溫水調(diào)開,在淀粉未沉淀前將90kg沸水逐漸倒入,,隨倒隨攪拌,,由于淀粉受熱而糊化成為糊漿。取另20kg干淀粉加20kg的水調(diào)濕,,然后逐漸倒入糊漿內(nèi)攪拌,,同時加入脂肪絲和調(diào)味料,攪拌均勻為止,。
2.4 灌制
灌腸時腸衣不留收縮量,。其它同全肉腸。
2.5 煮制
溫度不要過高,,以免腸體破裂.煮制溫度90℃以下為宜,,煮制時間為20分鐘。
2.6 熏制
采用糖熏法,,熏制方法同全肉腸,。
3、松仁小肚
3.1 原料選擇
原料可單獨選用豬肉,。也可部分選用牛肉,,豬肉中的肥肉不超過20%。
3.2 配方
豬肉75kg,、淀粉25kg,、鹽4kg、蔥1.5kg,、姜1.5kg,、味素200g、花椒水2kg,、糖4kg,、香油2kg、松仁200g,。
3.3 制餡
將豬肉大部分(2/3)切片,,小部分絞碎,制餡時將肉片,、淀粉和調(diào)味料倒入攪拌機內(nèi),,加水拌制或在容器中加水拌制,待餡拌制均勻、黏稠為止,。
3.4 灌制
灌制小肚要使用合格洗凈的豬膀胱,,用手工裝餡,灌裝時不能灌滿.以3/4為好,。然后排除氣體,,
用竹簽別嚴,抹凈外表粘著的腸餡,,再盛于容器中,,每個肚重量為500g左右。
3.5 煮制
煮制前先將小肚用清水洗一遍,,水燒開后將小肚倒入,,煮制溫度為90~95℃。撇去上浮的油沫,,并用長鐵絲制的針給上浮的小肚放氣,,煮制約90分鐘。
3.6 糖熏
將小肚稍晾一下,,放入帶有鍋蓋的大鐵鍋里,,將糖從鍋中間加入.蓋嚴并用濕布堵住漏煙的部位,熏制8~10分鐘,。
3.7 拔簽
將熏好的小肚取出晾涼即可拔簽,,不能在小肚溫度較高時拔簽,否則將使內(nèi)容物松散,。
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